菠萝取净肉，用搅拌机粗粗打烂，连汁一起下锅。有的方子是强调要切的，其实并不需要，只要不打太烂就好。菠萝芯也要的，不是说什么口感更丰富之类，就是物尽其用。都煮成那样了得什么金舌头还能分辨出来啊？菠萝的汁水也可以挤出来另作他用，这样可以缩短熬的时间。但是我总觉得吧，菠萝的香味和酸甜是凤梨酥的精彩之处之一，还是多花点时间都用上比较好。
加入糖和盐（用来提味的，不能吃出盐味来，很少一点点就行），加入麦芽糖，开煮。放多少麦芽糖是难点，建议放得谨慎一些，否则馅放凉以后会过硬，在黄油的作用下焦化的麦芽糖会夺去菠萝的香味，成品的味道和口感都会死死的。但是麦芽糖量不够，馅又会软趴趴，口感也不对。这个需要依赖经验和手感，失败个一两次就最保险了。这是用勺子背部挖的麦芽糖。
中小火熬煮。在水很多的时候，时不时搅拌一下就好了，当汁水收的差不多了，就要不停地翻搅，慢慢等水收干。感觉凤梨馅已经透明，提起来能够拉丝，翻炒的时候感觉接触锅底的部分有一点脱水发白，这一步就算完成了。
加入黄油，慢火翻炒到充分融合。
糖在黄油的作用下适度焦化，馅成团不粘锅，香味浓郁鲜活，这样就算好了。凤梨馅在热的时候是软的，等完全放凉就会变得柔韧。如果感觉因为麦芽糖放少了，馅软趴趴的，这时候还可以再放一些麦芽糖，充分翻炒到完全融合就好了。
没什么就是为了炫耀一下这个质感。
1.麦芽糖的量真的是难点，我自己也有浪过头加多了失败的事。关于这一点，除了谨慎一些，胆大心细以外没有别的贴士了。 2.不能心急，要慢慢来，这是长命功夫。 3.非常推荐用硅胶刮刀代替铲子，用过的就知道有多么好用。