安康交响曲——用一条鮟鱇鱼做的六道菜

【第一道 剁椒鮟鱇鱼头】 先用剁椒振奋一下食欲，热热身，以此作为奏鸣曲。 鱼头洗净，放入盆中（我用的是大号汤盆，盆底垫几片厚姜片），撒少许盐、白胡椒粉、糖，淋入黄酒。起锅将剁椒、葱姜未炒香，倒在鱼身上，上汽后蒸8-10分钟后，淋入蒸鱼豉油，再在鱼身上摆放约一汤勺蒜泥、少许葱花、干辣椒，浇淋热油后即可。鮟鱇鱼全身无刺，鱼头除了鱼牙外都是软骨；两块巴掌（脸颊）肉，具有家禽的质感，近似放养9个月的走地鸡的鸡胸肉；鱼下巴那块肉或者说厚皮，拆骨后形似三头鲍，口感软糯肥润，味如裙边，实在难得。推而广之，豆腐鮟鱇鱼头煲、砂锅鱼头、萝卜丝鱼头等等又何尝不可。

【第二道 酸菜鮟鱇鱼】 接着用酸菜继续调动舌尖，全面打开味蕾，让乐章华丽展开。 鱼肉中段最粗壮那截顶刀切片。如果带骨切，则比平时用黑鱼做的酸菜鱼片厚一点，如果剔骨，则可以片得薄点，口感虽有不同，但各有千秋。鱼片用盐、白胡椒粉、味精、黄酒、葱段、姜片腌制15分钟，加水玉米淀粉抓匀，再淋点油抓散；酸菜改刀成宽一点的丝，泡姜抹片；葱姜切未、蒜斩茸、香菜切段、辣度适中的二荆条剪段去籽、麻香浓重的鲜藤椒一把备用。菜籽油七成热，下葱姜炝锅，推入酸菜、泡姜煸出香味，加清水烧开3分钟后，将酸菜捞出垫盆；汤再开后下鱼片轻轻划散，汤调味，稍烫（约1分钟）即可带汤出锅倒入盆中。鱼肉正中依次放入葱花、姜未、蒜茸、香菜段、干辣椒段、鲜藤椒，一勺热油浇下去，顿时满屋生香。酸菜与鮟鱇鱼非常搭，能非常好地激发出鱼的鲜味，鱼汤更是酸爽开胃；相比较龙利鱼，鮟鱇鱼肉质更加细腻且独具Q弹口感，那是龙利鱼所不能及的，况且一个是冰冻货，一个是热气货，宁波人吃海鲜就认一个“鲜”字。推而广之，雪菜、水煮、酸汤、茄汁、糟溜鮟鱇鱼片等等又何尝不可。

【第三道 红烧鮟鱇鱼鳍】 用咸中带甜，甜中略酸，让味型回归江南，让乐曲再现宏伟。 卸下的两条“大腿”般的鱼鳍连同鱼尾、鱼脊骨、鱼皮，鱼胃一起改刀成块。滑锅后，热镬冷油放入姜片、葱段、白芷（一片）、阳春砂仁（两粒）炒香，推入鱼块颠炒均匀，烹黄酒，加一汤勺老抽，一汤勺糖、两汤勺醋颠炒上色；加清水没过食材，大火烧开，转小火至鱼胃软烂（约40分钟），加适量盐、生抽调味，开大火收汁至汤卤浓厚，包住鱼块，淋入热猪油，颠匀出锅。鮟鱇鱼鳍以及鱼皮质地厚实、胶质丰富，口感丰常肥润，堪比甲鱼。软烂入味的鱼胃形如葫芦头（猪大肠最粗厚的那部分），软而不散，肥而不腻，更是不可多得的绝世美味。推而广之，红焖、黄焖、糖醋鮟鱇鱼鳍等等又何尝不可。

【第四道 冬笋炒鮟鱇鱼丁】 经过前三道菜的味觉冲击，现在可以来点清淡的了，如同交响乐进入到了慢板乐章，抒情而又典雅。 鱼身下段剔骨取肉，切大丁、码味、上浆，熟冬笋、胡萝卜、香芹（或青笋）切小丁，滑锅后油温五成将鱼肉滑炒至八成熟（约1分钟）盛出；换另一炒锅旺火将配菜炒至断生（约1分钟），推入鱼丁颠炒均匀，烹黄酒、姜汁，勾薄芡、淋明油，出锅装盆。鮟鱇鱼鱼肉紧实、洁白如玉、细腻爽滑、微韧Q弹，且不含脂肪，吃口非常清爽。推而广之，酱暴、菊花、香煎、氽汤鮟鱇鱼丁、鱼丝、鱼片、鱼丸等等又何尝不可。

【第五道 雪菜炒鮟鱇鱼籽】 这场味觉盛宴似乎还缺点什么，如同缺少小步舞曲，对呀，没有宁波最典型的咸鲜味参与怎么能算完美呢？咸齑，万能的咸齑该出场了！ 整条鮟鱇鱼籽洗净，加姜片、黄酒旺火蒸5分钟。捡去姜片，切碎；雪菜、熟冬笋切碎备用。 滑锅后加少许食用油，推入鱼籽、雪菜、冬笋中火慢炒至发干，鱼籽会在锅中跳舞时即可出锅。 如同炒黄鱼籽、炒鮸鱼籽、炒一切鱼籽一样，只要雪菜加入，即为美味佳肴。而鮟鱇鱼籽不但营养丰富，而且味道鲜美，口感上更加细腻。