老规矩,先分蛋,蛋白拿去冷冻
蛋黄加15克砂糖用蛋抽打到这种略微发白的状态。
加入过筛的面粉拌匀
牛奶加黄油煮沸,不要问我什么火候,只要能煮开就行,冒大泡,像水开了一样!
关键的一部来了!煮开的牛奶黄油液马上倒入面糊,边倒边用蛋抽不停的搅拌,防止面糊被烫熟,第一次倒入三分之一或四分之一牛奶液,分3~4次加入。
烫好的面糊继续倒回奶锅中,电陶炉不要开火了,用余温加热使面糊变得浓稠,一定要不停的用蛋抽搅拌,这一步很容易出现面疙瘩,一定注意火候,手里的蛋抽不能停。
大家看清楚这个状态,看到面糊要浓稠了立马离火,必要时还需要坐在凉水盆里面降温,因为锅底还在持续加热,面糊会被烫熟。
做好的面糊过滤到盆子里,这时候还是可以流动的浓稠状态
这是我们过筛好的面糊,大家仔细看看状态,这个时候面糊还比较热,不能马上与蛋白霜混合,放一旁让他自己降温到35~40左右才可以与蛋白霜混合。
从冷冻室取出蛋白加入海盐,还是边缘一圈冰渣状态,我做蛋糕类几乎都是冷冻蛋白到这个状态,看过我食谱的都知道,但是我每次都要重复的写,看在我这么认真的份上,记得交作业哦!
30克砂糖分三次加入,打到这种湿性发泡!大弯钩,有弹性。 对了,打蛋白时候就要预热烤箱了。
我借了酸奶戚风的视频,但是翻拌手法是一样的哈😊等等…还没有结束呢!
六寸固体不沾模,即使是不沾模也要抹黄油,这样才能顺利的脱模,而且脱模完美!这一步可以提前就准备好。
水浴法,找个大模具装点水,常温水,一指高就行,一定要固体哈,不然烤箱进水了别怪我。 上火120,下火150放最下层烤60分钟! 风炉温度时间待定,我尽力测试哈!
蛋糕出炉后会有一点回缩,大概到模具7~8分满的样子,不能马上脱模,直接放着让他凉到模具不烫手,就可以脱模了。我这个矮了点是为了拍视频反复折腾的。实际操作好了要高一些的。(能早点脱模尽量早点,在模具里呆太久会变得很矮)
超嫩的,真正的入口即化!