用APP打开
芦笋的挑选、基础处理与芦笋清汤的做法

芦笋的挑选、基础处理与芦笋清汤

69.7万人浏览 6.2万人收藏 270人做过
APP中查看更多做法
作者: 巴巴Barbara
巴巴Barbara
公众号:巴巴baba∷∷微店:巴巴baba ∷∷淘宝:巴巴小铺 ∷∷微博:Barbara巴巴∷∷ 前几日发微博吐槽菜市场卖芦笋和笋的卖家不诚信,却在留言里发现对于芦笋的选择和处理有许多小问题,芦笋算得上颜值、营养、口味皆完美的蔬菜。但作为一种挑选标准和我们传统观念有所差异的蔬菜,我们来好好聊聊芦笋的小知识吧。 芦笋总是不经意就被贴上了高档蔬菜的标签,芦笋刚引进时数量稀少自然价格昂贵,这是许多外来蔬菜品种必经的第一步;有些蔬菜由于认知的有限或者口味的不佳,一直只是小众食材,也就一直处于长期的“圈地自萌”状态;可芦笋显示并非如此,极佳的口感与形态让它迅速出圈,大规模的种植使得价格降低,虽然仍算是一种贵价蔬菜,但完全不影响大家的喜欢,能以这种姿态走到这一步的外来蔬菜也算是屈指可数了。

用料

芦笋的挑选、基础处理与芦笋清汤的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的挑选1:理想的芦笋头部叶鞘紧紧贴在上面,顶部没有张开、干焉、发黑。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的挑选2:对比左右两张图片,左边是正常的新鲜状态,水分充足质地鲜嫩; 右边的芦笋已经开始冒出类似于花苞的小芽,且竖着的经络很明显,这种芦笋已经进入后期,质地粗糙且水分不足,口感较差。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的挑选3:中段是芦笋的核心部位,在同等条件下,芦笋一定选粗不选细,叶鞘呈现正三角形,水分充足。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的挑选4:尾部这一部分,从泛白的部分即使削皮也难以食用,需要在处理前直接切除;但不要直接丢弃,可以熬煮芦笋清汤; 但并不是看到这一节就不要买,通常市面上出售的芦笋会带上尾部,也有减少芦笋汁水流失的作用,尤其对于并非马上食用的情况时。我常常在在价格合适的时候带根买回。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的保存:芦笋的清脆与鲜甜是建立在充足的水分之上(芦笋70%都是水分),买回来的芦笋可以将根部泡在水里一段时间使其“喝”饱水分;如果当天来不及食用,也可以直接泡花一样将根部泡在其中,芦笋吸水很厉害,建议加入淹没根部5~10cm的清水。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的基础处理1:将芦笋切掉根部,从顶部10cm左右往下用削皮刀削掉老皮(有些地方要求从第3~5片叶鞘下开始削皮,讲究的话可以试试看)。 **轻轻削掉薄薄一层即可,如果太老则多削几次,不要一次下手太狠直接削白就太可惜了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的基础处理2:切下的老根和削下的皮建议保留熬煮芦笋清汤,做法见后面~

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的基础处理3:用棉线将5~8根左右的芦笋捆起来,头部对齐,底部切齐。 **这是西餐中对于芦笋的传统处理手法之一,是在煮芦笋时防止芦笋相互碰撞而折断,也能最大程度的锁住芦笋独特的风味,也能方便汆烫后快速取出,减少芦笋间的熟度不均的差异。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的基础处理4:锅中放入大量清水烧开,加入少许盐(保色提味),加入芦笋煮至芦笋开始变得柔软的程度。 **对于芦笋的口感喜好差异较大,喜好脆的可以变色后约1分钟立即捞出; 喜欢软的可以多煮约1分钟。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的基础处理5:将芦笋捞出放入盘子上,拆掉棉线。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的基础处理6:摊开使其略微冷却。 **最好的方式是立即过冰水,彻底冷却后捞出,这种方式颜色非常翠绿,尤其适合做沙拉或者冷食,如果不立即使用也建议过冷水(冰水)。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋的基础处理7:如果直接使用,请趁热淋上清爽的油醋汁做成热芦笋沙拉;直接淋上橄榄油+盐&胡椒也很美味。 还有一种做法是将平底锅中融化黄油,放入芦笋快速煎一下,撒上盐和胡椒调味即可。 请尽情享用芦笋最鲜甜细嫩的滋味吧~

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋清汤1:请一定要品尝一次的清汤,芦笋的清甜溶于每一滴汤汁之中,是最美味、最具高级感的蔬菜清汤之一,可以作为清淡炖菜的基底,也可以作为芦笋浓汤的汤底,这次搭配芦笋沙拉,直接饮用也觉得相当惊艳。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋清汤2:使用的是削芦笋剩下的芦笋皮和老根部分,算是“厨余”的合理利用吧。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋清汤3:将芦笋皮和足量的清水放入小锅中,中小火煮开后再煮约15分钟,中途不时捞掉表面的白沫。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋清汤4:关火,过滤出汤汁即成芦笋清汤。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

芦笋清汤5:过滤出的汤汁适用于各种料理场景,尤其是清爽的炖蔬菜和各式西式浓汤(芦笋浓汤等),冷藏可保存3日。

菜谱创建时间:2019-04-03 22:39:33
打开App收藏