将中种面团里的所有材料放入面包机自定义和面20分钟,然后取出揉圆放入大的保鲜盒,盖盖子冰箱5度左右冷藏12到24小时左右发酵至2倍大如图(也可以30度左右温度发酵2小时至2倍大)
把主面团除黄油外的所有材料放入厨师机和面缸,中种剪成块一起放入(注意酵母和糖,盐隔开放)
我用的是ACA这款小蓝,1档先把所以材料混合2分钟,开到4档3分钟,如果有黏缸,用刮刀刮下来整理一下,然后开到5档甩起来8到10分钟左右
直到能看到比较光滑的面团,可以拉出如图这样的厚膜后放入黄油,1档2分钟转起来等看不到黄油了,启动5档大约5分钟。这时候随时看状态,面团有没有如丝绸般的光滑,听声音(这时候面团会打得缸壁啪啪响)
打好的面团能拉出蚕丝手套般破洞无锯齿的手套膜
把面团揉圆,面团温度25度左右不要超过28度
揉圆后放入发酵盒29度左右松弛发酵30分钟
30分钟后取出分成6份揉圆再放入发酵箱30度松弛20分钟(因为我做的是一个平顶一个山顶所以分3个面团每个160克,山顶3个面团每个170克)如果想同时做成山顶就平均分成6份。
取出小面团……光滑面朝上
用手拍扁,如图
用排气擀面杖,从中间往二面轻轻擀开
上下往中间叠成三折
盖保鲜膜,松弛10分钟
折面朝上轻拍几下,从中间往上下擀开
基本比擀面仗长一点点,轻拍把气泡拍掉
由上往下轻轻卷起
底部朝下依次放入吐司盒
吐司盒放入发酵箱,温度36度,湿度75度,发酵至山顶9分满,平顶7分满预热烤箱10分钟
我的烤箱是海氏F50烤箱温度设定185度40分钟,山顶看到微黄就盖上锡纸(锡纸叠成3层的帽子)
40分钟后取出震模倒出放在晾网晾冷后切片装袋子保存
平顶的切面特别细腻,这款吐司放置一周还是很柔软口感香甜有嚼劲,千万不要冷藏保存哦,吃不掉冷冻保存,吃的时候微波炉叮30秒即可,口感如新,喜欢我的方子请交作业哦……
如果想做一个山顶一个平顶的你,擀好山顶面团的卷马上放入发酵箱,等平顶的面团擀开放入发酵箱,基本同一时间山顶9分满,平顶7分满。 液体量按自己面粉,湿度适当的调整,天热最好用冰液体来调整面团温度