红鱼一只特别大，去鳞，并斩15小块下来，每块长宽大概3-5cm，放到料理盆里，用热开水泡。同时把前腿肉洗净切片，厚度3-5mm
姜蒜洗净去皮，切成片
小葱洗净，葱白切段，葱绿切成葱花。 红鱼干把皮泡软了洗2-3遍，同时把之前刮不掉的鱼鳞拔掉，沥干水
锅里放花生油，油量比炒菜要多，油热后放入葱白姜片蒜片炒出香味
放入肉片炒香，肉片表面变色之后放入红鱼干翻炒，加入料酒翻炒
肉片和红鱼干翻炒至肉片表面略带金黄色，加入一勺豆瓣酱炒匀，立刻加入刚烧开的开水，水量没过肉
在水里在加点儿生抽、白砂糖，水开后转中小火炖煮，盖着锅盖，差不多要煮半小时左右，汤汁奶白，香味扑鼻，汤汁不多时转中大火收汁，即可出锅
关火出锅，可撒葱花提香，我的葱花在做另个菜时用光了
1、红鱼干以渔民在船上晒好的那种为最佳品； 2、不同批次的红鱼干咸度不一样，很咸的要多泡几遍水再炒，一般情况下这道菜不加盐缘于此； 3、豆瓣酱可加可不加，加了味道更浓郁；酱油一定要加一点点； 4、有的家庭放鸡精，我觉得这道菜本身很鲜，所以没放鸡精。