做面包需要注意的各种问题

在买厨师机之前我是用面包机的，后来面包机坏了，我还尽力去修，然后发现面包机转叶和中间的转子底部有黑黑的东西，第一，是面包机用久了面粉啊什么的通过转子积攒在面包机底部了，它们就通过转子源源不断地输送到面团里去，第二，是搅拌刀有摩擦黑油就会产生，洗再干净也没有用，所以还是决定买厨师机，我的厨师机是八档，高速就是二档，最多三档，如果你的厨师机是十二档，高速可能是五档，六档，只要厨师机搅面勾有揉到面团，然后有被摔打出去，就是你厨师机的高速了，平时老是说一档二档是不准确的，如果发现面团原地打转摩擦搅面缸的话，那就说明档速不够，需要加速

发酵正常的面包烤好后如果操作不对也不行1.面包烤好要马上拿出来脱模晾凉，就算是硅油纸也要撕掉，不然会闷到面包，甚至面包有可能会变酸，2不要放在烤箱里面焖，不然外皮会变硬，水分焖干，3晾凉马上装袋密封，在空气中放着面包会越来越硬，4.烤好的面包不要放冰箱冷藏，冷冻可以，不然会变干

1、峰型吐司烘烤后开裂，是因为面粉筋度太高，面团水量添加太少，面团太干 2、吐司入炉爆发力不够，不涨高，不能满模，是因为面团含水量不够，面团表面湿度不够，面粉质量不过关 3、吐司出炉塌陷收腰，是因为面团搅拌不合格，发酵发过头 4、面团发酸，是因为发酵时间太长

面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一样，面包中碳水化合物的“色氨酸”能缓解焦躁和紧张情绪，发酵后的酵母是很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用，面包中的酶类能提高人体新陈代谢能力，提高免疫力

不管是蛋糕还是面包，都是先膨胀，上升，固定，回落，最后上色，上色后就会香气扑鼻，开始的时候都是在烤水分，这个时候千万不能开烤箱门以免烤制失败，如果开始烤没多久，比如需要烤制50分钟的糕点，十几二十分钟就香气扑鼻，那就是烤箱温度太高了，特别是上管的温度太高，或者糕点面团离上管太近了，一开始就上色了，糕点面团里面是不熟的，烤制的时间又是固定的，而且不能在这个时候开烤箱门加盖锡纸，只能看着糕点皮被烤坏，当然可以马上调低烤箱上管的温度，但是突然的降温对糕点的质量是有影响的，而且以蛋糕为例，一开始太高的温度会造成表皮裂开，里面的蛋糕糊露出来烤，解决的办法就是用温度计了解自己烤箱的实际温度，从一开始就调到正确的实际温度，不是烤箱按钮的温度哦，上色满意30分钟后才可以开烤箱门加盖锡纸

吐司加盖还包上锡纸，哪怕不加锡纸，我们根本不可能看见面团的发展情况，那么就只能靠自己记录一下每一次的烤制情况，正常150度50分钟左右，吐司出炉后盖子轻易揭开，吐司轻易倒出来，不收腰长得高就是正常，如果怕吐司不熟，烤箱不要关火，吐司出炉后把烤箱门关上，看看吐司情况，如果盖子抽不出来，不加盖的吐司倒不出来就是没有烤好，马上入炉再烤五至十分钟，就一定可以，耽搁久了这一步的操作就没什么意义了，反之如果50分钟后吐司出炉切片发现太干，那么下一次就要缩短五到十分钟，当然，对比都是在面团同等液体量的基础上，

一直说加盖锡纸或者模具包锡纸，并不是说锡纸可以隔热，只是锡纸可以反射红外线，温度高的物体，在没有达到红炽或白炽温度之前是不发出可见光的，而会发出大量红外线，锡纸会反射红外线，降低能量的吸收，从而降低温度，让糕点表面的上色达到我们的要求又能让糕点烤熟，但是要注意的一点就是不能在糕点表皮还没有烤定型之前加盖锡纸，不然锡纸会黏附着糕点表面，破坏造型

各家面粉的吸水性不一样，面粉的吸水性越强筋性越好，爆发力越强，第一步的时候就要学会判断，厨师机面团沉底就是太湿，面团在桶壁转就是太干，一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法，第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上，倒扣不掉，拿走面团手很快弄干净就是刚刚好 ，不要感觉干了加液体，湿了又加粉，越加越多，一个吐司盒450克左右，左右不超过20克，超过太多就做几个小面包

酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存，如果是普通酵母不是耐高糖的，可以做蒸包

在合理的范围内，发酵次数越多，时间越长，面包形成的组织和口感也就越好，我们家庭制作的面包，最多的发酵次数是4次，第一次是12到18小时冷藏的“种”面团，第二次是一发，需要温度28度，第三次是松弛，15分钟，也叫中间发酵，第四次是二发，需要温度38度，湿度85度，湿度的要求其中之一是为了让面团的表面不要太干

酵母生长的温度是25到26度，这个时候酵母是不产气的，一达到36到38度，酵母开始产气，温度如超过40℃，面包会产生酸味，因为乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45℃，乳酸菌的迅速繁殖使面包变酸，高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,而酵母细胞在55～56℃几分钟就被杀死，所以二发的时候，烤箱如果可以开38度发酵（一般烤箱都开不了38度）要测一下，实际温度是不是一个小时都是38度，一般烤箱温度会偏高。如果是用烤箱的发酵功能发酵，也要测温度，我其中一个烤箱一个小时发酵，最后的温度到达50度，所以一定要测准确，不要把酵母烫死，最稳妥的办法就是在烤箱下层放一烤盘45度的热水，记住，热水和发酵模具中间要有一定距离，千万不要误放成开水哦

说说面团的搅拌：搅拌好面团等于面包成功25%，面团在搅拌的时候其实也是一个充氧的过程，就是让空气进入面团中，并且尽可能地把空气包含在面团里面，为酵母活动提供氧气，以便给酵母发酵产生的二氧化碳提供气泡核心，所以不管是机器搅拌，还是手揉，都要把握好搅拌的每一个步骤和搅拌均匀，最重要的是温度，特别是夏天，如果搅拌温度超过27度，要马上放冰箱冷藏，等到温度降下来再继续下面的步骤，不然酵母开始生长产气，营养吃得差不多了，下面的发酵就无力了

面团搅拌好，如果温度超过28度，酵母已经开始产生气体，面团已经在搅拌过程开始发酵了，避免发生这种情况的办法，1.所有液体用冷藏的，2.以厨师机为例，每搅拌一个程序后，等五到十分钟的这个时间，搅拌桶和面团盖上保鲜膜放进冰箱冷藏，如果已经这样了，马上盖保鲜膜放冰箱冷藏20分钟后再拿出来室温发酵

一发：一发就是酵母吸收面团营养产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来，发酵得好就是成功了50%，一发的温度为28℃，是面包制作过程中最重要的一部分，面筋会得到充分的氧化，面团的延伸性会更好，发酵是连续的，直到营养被消耗殆尽，如果营养耗尽，酵母菌会进行无氧发酵，产生酒精，所以一发的时候一定要特别注意观察，一旦手指沾面粉戳洞不回缩，就是发酵好了，发酵过度面团会发酸的，即使补救也是差强人意

如果一发好的面团一戳洞就塌下来，就是发酵过度，面团发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。但是如果面团发酵不足，体积会偏小，质地也会很粗糙，发酵过度可以弥补，适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性已经受到影响，就必须加一些面粉重新和成面团，或者放冰箱做成“种”面团，如果已经产生毒细菌，只能直接丢掉了

发酵过度是可以弥补的，发酵过度面团变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但是如果严重发酵过度的话，面团的面筋弹性都会受到影响，还必须加一些面粉重新搅拌面团，如果面团发酵时间非常久，或者室温特别高，导致面团有大肠杆菌、黄曲霉菌或者其它毒素滋生，这样的面团就只能扔掉，如果整形后二发有点过度，可以重新排气进行三发，当然三发的高度就没有正常二发那么高了

一发好，面团进行分割和滚圆，分割的时候尽量分准确一点，不要分得太碎，因为刚刚发酵好的面团非常脆弱，面团切面很多气孔，要把气都排出来，但是排气一定不能揉捏，因为这时候面团刚刚膨胀成形，薄膜组织还较为脆弱，若揉搓面团，就很容易把薄膜组织截断，使得组织破坏，从而也会影响二次发酵，无法继续膨胀，滚圆的时候要轻轻把表面整理光滑，因为现在的表面已经是面包的表面了，面团松弛盖保鲜袋，保鲜膜会粘住面团，一般在15~20分钟，夏天最长不要超过15分钟，目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性

松弛要密封，不用抽真空，可以盖保鲜袋，不要盖保鲜膜，因为保鲜膜会粘着面团，特别是面团比较湿的话，松弛其实也叫醒发，这一步的目的是为了接下来的整形，因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，面团的整形会因为回缩而变得非常困难，中间发酵在室温下进行即可，一般为15到20分钟，夏天是10分钟左右

一发后对松弛好的面团进行排气，排气对面包很重要，如果不把气体排放出来，面包烤好就会有很多气孔，很多洞，粗糙，因为在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，会在一发时分散成一颗颗小气泡，若不进行排气的话，气泡会影响到二次发酵及成品口感，把气泡排出后，会使结构更加细致，还有，排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好，这样会让面团充分膨胀成既蓬松又组织松软的面包

面团一定要松弛，不然老是回缩，造型不可能漂亮，还会漏馅料，如果做开酥的面团，第一是需要加入适量的低筋面粉，第二是面团需要冷冻

二发的温度为38℃，酵母在这个温度代谢最旺盛，产生的二氧化碳最多，湿度为80~85%。我一般放一烤盘45度热水，没有开烤箱发酵功能，因为二发一定要掌握好温度，如果温度过高，面团内外的温差较大，使面团发酵不均匀，会引起内部组织不好，过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多而结皮，成品表皮会很厚，而温度过低则醒发过慢，面团会因为发酵时间较长导致外形扁平，二发还要注意，不要发酵过度，不然面包内部组织粗糙，并且面包不饱满，如何判断面团是否发酵好了：食指的指尖蘸一点面粉，往面团上轻轻戳一个洞，大概一个指甲长的深度，如果这个洞没有反弹填满，就是发酵好了，马上拿去烘烤，如果小洞还很有弹性，立刻回弹，那就继续发酵

了解配料对面包的重要性，认真做好每个步骤，能让我们做出更好的面包，吃得更健康，第一，糖类：包括糖粉，细砂糖，红糖等等糖类，糖类是酵母的营养素之一，能促进发酵，从一定程度上延缓面包的水分蒸发，提升口感和保水能力，还给面包一层好看的焦褐色外皮，糖越多面包越软，都是总量不能超过15%—20%

第二，油脂：包括黄油，淡奶油，玉米油，等等，油脂能润滑面筋，使面团伸展性得到提升，保存更多气体，使面包体积更大，更轻盈，油脂越多面包越软，第三，乳制品：比如牛奶，炼乳，酸奶等等，提升面包保水能力，延迟面包老化，第四，蛋类：蛋白有一定的保水能力，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，可以将油脂和水分乳化，进一步提升保水能力，第五，面粉质量越好，面筋筋力越强，内部的小气孔半径小，就不会形成大气孔，面粉含有一种植酸，影响钙镁铁吸收，发酵后这种植酸被分解，提高人体对营养物质的吸收利用

普通面包每次烤的时候，最好相同重量相同造型，才会同时熟，面包制作一步出错，后面都容易出错，有些是无法在出错后弥补的，而后面出错也会让前面的工作白费，很多人说，我花了六个小时八个小时，最后出炉是失败的，还不如去外面买，而且外面的确实更好吃，然后就放弃了，其实我觉得在家做面包就是没有什么添加剂这一点，然后确实很累，所以有兴趣有耐心才能坚持下去

1.各家面粉的吸水性不一样，250克面粉白燕的液体量是170到180，新良是170，金像是160，经过无数次试验，白燕最好，记住，面粉的吸水性越强筋性越好，爆发力越强，第一步的时候就要学会判断，厨师机面团沉底就是太湿，面团在桶壁转就是太干，一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法，第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上，倒扣不掉，拿走面团手很快弄干净就是刚刚好 ，不要感觉干了加液体，湿了又加粉，越加越多，一个吐司盒450克左右，超过太多做小面包 2.面团一定要松弛，不然老是回缩造型不可能漂亮，还会漏馅料 3.各家烤箱温度不一样，要慢慢磨合，珍惜食材和花掉的时间精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱这个环节没做好，之前都只是做无用功而已 4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存 5，发酵学会看状态，不是看时间，我也是练习了几个月才比较熟练，想吃口感好的面包，发酵特别重要，就算没出手套膜，一发二发掌握得好，面包照样好吃，但是反之就不然咯 6.面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一7.平时开始搅拌面团，最好剩10克液体慢慢加