天然酵母喂养篇

有关于起种：天然酵母起种的方子五花百门随便在下厨方搜索就有，起种和养种在这里不详细说明，但我这个老司机还是有点心得的。我养过不同的天然酵母，有不同的水果种、全麦种、纯黑麦酸种、液态鲁邦和固态鲁邦等等… 跟我最久的是用白面粉日常喂养的100%液种，已经6岁多了！当年起种是用BBA的方子。我是建议用传统谷麦起种，我看过很多书也有说水果起种不耐留，初期爆发力强劲，但慢慢就会失去活力。这是自然选择定律，在面粉中同样适用。如葡萄酒酵母存在于葡萄中，葡萄酒酵母在面粉中不能大量存活。所以用谷麦起种比较靠谱。

有关于酵种的日常喂养：（这里是以100%液种作说明）酵种起种后养到活性稳定，建议用一部份冷冻或风乾留种。强烈建议日常室温养种，从前我是一周才把酵种从冰箱冷藏拿出来喂几次便做面包，组织一直一般般。近几个月室温喂种后，组织气孔明显比较开放，而且最重要的是酸度适中，做出来的面包不会有太过强烈的醋酸味。起种不难，要养至酵种有活性才考功夫。我现在喂养的方法是，室温一天定时早晚共两次喂养。冬天喂的比例是1:2:2，夏天是1:3:3，养种量不用多的，家庭用一周才做一两次面包，多养只是浪费。我是用5g种续，1:3:3即5g种:15g水:15g粉，喂的粉我用10%黑麦90％高粉，最高可以长4倍+, 从前用T65最多两倍多一点。我喂养酵种的水是用自来水的，水温也没要求，养种是长期从事的一定要用自己觉得最方便的方式操作。此外，每次续种后多出来的酵种我会放于冷藏储存不会再喂，储有一定的量后用来做其他东西，如磅蛋糕、馒头、华夫饼、面包棒或薄饼等等…没有浪费的。(1:1:1、1:2:2或1:3:3… 只是不同的喂养比例而已，酵种的水粉比例不会改变的，这个没有固定的规条，看酵种的状态、气温及你多久喂一次而定。)

有关于酵种的浮水测试：浮水测试只能是一个酵种充满气泡的指标，但并不能完全代表是年青有活力的酵种。 6小时涨2倍的和12小时涨2倍的酵种，一样能够通过浮水测试，但用在面团来做面包效果肯定不一样。同样通过浮水测试，但涨3倍的酵种肯定比只涨2倍的有活力。不同的面包师对有活力酵种的指标都有所不同，毕竟大家起种方式和喂养的粉也不一样…… 一般的定义是在规定的温度环境、规定的时间内涨多少倍。我知道有的大师要求是在23至26度3-4小时涨3倍，我的种做不到，我的涨3倍要5-6小时。常规合格的酵种定义是在室温下8小时内体积至少翻倍。但真正活跃的酵种可能会在6小时或更短的时间内增加三倍。这是在合适的环境温度（23-26C）和一个相对正常的原酵种量，20%的续种量（1:2:2）。

有关于做面包的酵头：做面包那天早上，我会如常用5g (1:3:3)续种，续的种不会用来做面包。剩下来的种我会用另一个瓶制作酵头，拿15g种：30g水：30g粉(1:2:2)去喂，26-28度5-6小时涨3倍以上用来做面包。我常用的酵头比例是1:1:1或1:2:2，比较喜欢1:2:2，够活力之余酸度也适中。如果你做的面包方子要求酵头6小时内涨3倍, 但你的最多涨两倍，不是说不可以，但就算跟足方子操作也难免心有余力不足。反之，你的酵头3小时已经升至最高点3倍，你用这么活性高的酵头做面包时仍然跟方子室温发足时间，后果好可能会发过。所以，做面包要根据你的酵种活性、面粉、气温、面团状态而变通的。

酵种是否有活力除了看涨势外，细心观察杯壁和酵种表面的泡泡也是一个很好的提示。