蛋黄酥开酥问题详解
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月饼季的到来，同学们有很多关于起酥的疑惑打不开，那不妨看看这个帖子，找找原因吧～
首先起酥效果最好的是猪油，其次是黄油，再次是植物油（其中猪油版脂肪含量高，酥皮容易操作；黄油版的奶香味非常足，适合快递；色拉油版的香味不足，比较干，酥层口感相对较差！）
中式酥皮又称开酥，起酥，是指水油皮包入油酥后经过擀卷形成相隔的酥皮面团。
包酥的基本方法有两种：大包酥和小包酥
酥皮呈现的形态有两种：明酥和暗酥
小包酥的优点是酥层均匀，层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是速度慢，费工时，效率低。
大包酥的优点是操作简单，效率高，缺点是酥层不够均匀，层次少。
明酥是指酥皮切口朝上包制：比如彩酥，紫薯酥，酥层外露，表面能看见螺旋状起酥层。
暗酥是看不到酥层，要切开后才能看到层层起酥，比如蛋黄酥，肉酥。
蛋黄酥配方：https://www.xiachufang.com/recipe/100565413/?group=share_title_a
#水油皮面团#
以面粉，水和少量油脂搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑，柔韧，具有一定的筋度，良好的可塑性和延展性。
#油酥面团#
完全用油脂和面粉调制而成，面团不单独制成产品，而是作为酥皮面团的内夹酥。
油脂与面粉混合后，由于面粉不能吸水，面筋不能形成，借助于油对面粉颗粒的吸附而成团。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定的粘度，所以没有韧性和延展性，其软硬度应控制和水油皮一致，便于包酥。注意不能使用热油调粉，以免引起面团过于松散。
菜谱创建时间：2019-08-16 23:13:31