买一个20斤容量的泡菜坛子，放入半坛左右的凉白开（一定得凉透），以后蔬菜能出水，所以半坛左右就够了。最好是买土陶坛子，因为乳酸菌见光不发酵，长期泡制易变质生花，所以玻璃坛子只适合短期跳水菜。
放入20颗左右扒好的蒜头、整块洗净的生姜2-3块（3两左右）、二两60度以上的高度白酒、盐适量（第一次盐一定得多放，放至达到饱和度为佳）、冰糖20克左右，用长筷子调匀
放入香料包：大料、干辣椒、花椒、桂皮、香叶、草果、白果等用白纱布包起来，香料多几味少几味问题不大；也可以不放香料包（即清水泡菜，我现在的就是清水泡菜），味道也非常美妙。
放入洗净好的白萝卜（切大片）、心里美萝卜（切大片）、卷心菜、豇豆等。小知识:卷心莱在四川叫‘’莲花白‘’哦😜；上图是心里美萝卜，很美吧😍
泡菜就初步做好了，时间是神奇的调料，会让其发生美妙的变化。泡菜坛盖上盖子，檐口注满清水。第一次泡，属于“起坛子”，所以要泡两周左右，期间注意坛子檐口要经常换水清洗，保持清洁。以后每次新添加泡菜，根据上次的咸淡度来决定新加泡菜时放盐的量，但是泡菜还是适当咸一点为好，不然容易坏了。泡菜坛子里的水不用换的，一直可以用，在四川俗称“老水”，百年老坛子就是这样出来的！👍 我现在这个是2005年起的坛子👍👍👍。但是坛子檐口里的水要经常冲洗干净并保持有水。
可以泡的东西及泡的时间：半天到一天吃最佳（西芹又粗又大那种）；2-5天吃最佳（白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、卷心菜等）；3-5天吃最佳（蒜苔等）；半个月及以上（豇豆又称长豆）。上图是泡了心里美萝卜的，颜色太美了！
吃法：捞出切细、切小（如果水太多或太咸太酸，可以把泡菜稍微拧干点），根据口味拌入四川红油或辣椒油、鸡精味精、糖等即可食用。根据自己的口味，喜欢吃酸点的，就泡的时间长一点。(上图是心里美萝卜泡菜，切小后用辣椒油拌的)
此图是各种泡菜拌的😛
如果坛子里的泡菜吃不完也没事，时间长了（最起码1个月以上，2个月以上最佳）就成四川酸菜了，可以做酸辣汤、酸菜鱼、酸菜炒肉沫、肉米酸豇豆、酸萝卜老鸭汤、泡菜鸡珍(鸡杂)、泡菜蛋炒饭等，老坛子水舀出来可以做泡椒凤爪，个个都是经典川菜哦！以上经典川菜的做法，详见本人其他菜谱，都有详细介绍，味道非同凡响！😍
注意事项： 1、 泡菜坛子的檐口要保持干净和一直有水（建议冬天一周换洗一次、夏天一周换洗两次） 2、 泡菜坛子一定要放在阴凉的地方，冬天切忌靠近热源 3、 切记不能沾到任何油，筷子、菜板、洗菜盆等最好专用。（沾到油容易长白花，容易坏掉） 4、 泡的菜一定要往下压，让它们完全浸在坛子水中，不然容易长白花 5、 如果不小心沾到油水了，或者长白花了，把白花用勺子撇掉后再放点高度白酒就OK了 6、 根据泡菜的量及频度、个人口味，适时添加点冰糖、蒜头、姜，泡老的蒜头也可以生吃、姜可以做菜 7、最好是用传统的土陶坛子，因为乳酸菌见光不发酵，长期泡制容易变质生花，所以玻璃坛子只适合短期跳水菜。
再附赠辣椒油的做法：干净的碗中放适量辣椒片、粉、白芝麻，锅中烧热油(菜籽油最香)至冒青烟，将热油倒入放着辣椒片、粉、白芝麻的碗中即可。注意油温，小心糊了，可以分两次倒。(详见本人菜谱:超级简单辣椒油)