自制面条鸡蛋面（压面机版）
6.4万人浏览 4804人收藏 55人做过
家庭版压面机真是神一样的存在啊！便宜，不占地方，噪音小，还不会像厨师机一样跳舞。可以做面条，做各种卷，甚至压出手套膜……
我的压面机是复兴牌全自动的。压面宽度是14cm。一般200g面粉简单成团后压25次就能压出光滑有弹性的面皮了。顺手的话时间大概6.7分钟搞定。
★ ★ ★ ★ ★关于面粉
高筋粉中筋粉低筋粉都能压，看你做啥样口感的。
★ ★ ★ ★ ★关于水量
压面机做包子馒头我一般控制45%水量（纯牛奶比例50%）。中途适量撒粉过压面机，既不会让面团太软卡机器，又能帮助面团排气。
压面机做面条一般35%水量。几乎不需要扑粉。
★ ★ ★ ★ ★常用液体含水量
你可以用各种果蔬泥，鸡蛋，牛奶等液体代替水。但要控制好水量，如果刚开始就很容易活成团说明水量太大了，会粘机器。
果蔬泥每个人加水不一样稀稠度就不一样，比如紫薯泥蒸出来就要比南瓜泥稠很多很多。这个所以无法统一，看状态！状态！状态！
💦纯牛奶90%，即100g水用牛奶代替需用110g。
💦全蛋75%，蛋白90%，蛋黄50%，脂肪可以忽略不计。比如100g面粉＋一个中型鸡蛋用来做一滴水都不加的鸡蛋面比例就刚刚好。
💦淡奶油含水量65%左右，脂肪含量35%左右，比如很多北海道吐司配方都有淡奶油，那你要记得减少相应的黄油或者液体油脂。
💦香蕉75%（意外吗，香蕉竟然这么大的含水量！！！）
💦酸奶80%
💦蜂蜜20%
★ ★ ★ ★ ★各种液体和面口感
🥚全蛋液和出的面条口感是很爽滑的，甚至有一点点脆，嗯，让我想到做曲奇，加蛋白的曲奇花纹立体感很强口感脆脆的，加蛋黄的曲奇花纹立体感欠佳，口感酥一点。
🍠紫薯，🎃南瓜等淀粉含量多的根茎类打成泥和出的面条，比较容易煮成糊糊。淀粉太多了。建议用紫甘蓝代替紫薯做成紫色，胡萝卜🥕代替南瓜做成橙色。
菠菜汁个人最爱的口感了，没有多余的淀粉，上色也超级美。另：叶绿素加热会变成褐绿色，和面的时候加一小撮小苏打就可以防止变黄。一小撮就好！！
不建议用火龙果汁和面，她会变脸，玫红色一加热就变成很不好看的肉色🏼。
🍅番茄汁会和出少女粉，推荐。
★ ★ ★ ★ ★关于水温
夏天用冷水控制发酵速度（因为机器摩擦也会产生热能的），冬天用不超过体温的温水和面（36度）可以让酵母宝宝更加的活跃工作。
一定一定不要用很烫的水，会把酵母的活性全部烫死掉！！刚出锅的南瓜泥，薯泥也需要放凉了再加酵母。
★ ★ ★ ★ ★关于酵母
我一般用耐高糖干酵母，安琪燕牌都行，这样做包点面包含糖量高低都通吃。
酵母最合适的发酵温度是25℃-35℃，大于45℃酵母活性会急剧下降，小于4℃就会休眠。
夏天温度高可减少酵母用量到0.5%，冬天温度低可增加酵母用量到2%。春秋季节1%
★ ★ ★ ★ ★关于糖和油脂
做面包，糖和油脂随个人爱好放不放。比如减脂人士最喜欢的lean面包几乎无油无糖制作。日式大甜包一般高油高糖。
但是做馒头，不能随便加油脂，会影响发酵。年少无知的我有一次为了消耗冰箱的淡奶油，用它代替全部液体用量做馒头，结果是怎么发酵都发不起来，口感扎实还油腻！就是因为淡奶油的脂肪含量高达35%，高油脂会把面筋切断。
细砂糖比例3%～7%（一点点甜味）；8%～10%（微甜）；10%～20%（很甜），看家庭喜好投放。
做馒头包子油脂5%足够了，做面包10%-15%都行。(固体黄油一般用后油法防止阻碍面筋形成，液体油脂可以先放不影响面筋形成)
自制面条鸡蛋面（压面机版）的做法步骤
步骤 1
将面粉，鸡蛋，盐全部倒入料理盆中，用筷子搅成很粗糙松散的絮状。（注意：做面条的面团比包子馒头都要干，不要急着加水。）
步骤 3
用压面机做面条无需静置，擀面杖将渣渣的面团稍微压薄一点，方便它被压面机吃进去。（如果纯手擀的话最好静置至少半小时让面粉充分吸水进行一下水合反应。不然面团会太干了擀不动）
步骤 4
将压面机调到最大的一档，刚开始过压面机的时候是很松散的没关系，压到第五次的时候就成片了。
步骤 6
这时候我们可以把盆里的面粉渣倒到面片中，然后把2边都压扁，不让粉渣漏出来。接着继续过压面机……
步骤 7
折叠后的面片过压面机的时候注意面片的方向，让面团排气更顺利，也让剩余的粉渣（扑粉）和面皮融合的更好。
步骤 8
过压面机的时候一只手要立马把已经出来的面片往前拉，慢了就会像上面一样粘在一起。
步骤 9
压了20次后，已经很光滑了且不粘手，途中没有额外扑粉操作，只是把之前的粉渣都和进来了。
步骤 10
压了25次后，面片已经非常光滑且有弹性了。说明已经形成一定的面筋。
步骤 11
这时候压面机从1档调到2档逐步加档，每一档过2次压面机将面皮慢慢压薄，压到第5档我觉得厚度合适就没再第6档了。
步骤 12
将面片切成你喜欢的长度开始压面条了。我这款机器就细面和宽面2个齿轮，看自己喜欢.....
步骤 13
压成面条后记得扑粉，不然会粘成难看的一坨。预计两天内会吃完就冰箱冷藏，吃不完要冷冻，鸡蛋蛋白质那么高裸露在空气中很容易变质的。
步骤 14
想吃的时候烧一锅开水直接下锅，筷子搅一搅就散开了。
步骤 16
有时候也会做一碗炒面，用了50g绿色菠菜面➕50g粉色番茄面。颜控炒鸡满足啊
菜谱创建时间：2019-10-23 06:22:34