首先来制作老面 200克普通面粉加100克温水（不超过40度）和成光滑的面团 盖保鲜膜室温发酵24到48小时
发酵至面团明显增大 发酸 表面有很多气孔
内部组织呈蜂窝状 变稀
老面用220克温水化开成面浆状态 加500克面粉 揉成光滑的面团 盖保鲜膜 室温发酵12到24小时
发酵至2倍大 手指戳洞不回弹不回缩 有明显的面酸味
内部组织呈蜂窝状
3-4克碱加1克开水化开 案板上撒适量干面粉 一起揉进面团 揉至光滑 静置10分钟 然后整形 每个馒头100克 保证每个馒头胚揉80-100下
放入蒸锅 醒发至馒头胚变轻（大概30分钟左右）冷水蒸 水开后蒸15分钟 闷5分钟
揭盖
1、一发很重要 一定要发酵到密集的蜂窝状 2、整形好直接蒸出的口感劲道 二发（到手指轻按可缓慢回弹)蒸出的口感蓬松睻软