先做汤种： 汤种材料混匀，小火加热至65℃左右的面糊，离火冷却备用。 （夏天可放冰箱）这一步忘拍图了……
浸泡水合面团： 主面团的“水合部分”，也就是面粉和液体，混合至不见干粉，放冰箱冷藏水合3-5小时。 这一步的目的： 1）浸泡全麦粉，使之柔软； 2）同时也能通过水合过程让面团自然起筋，更容易出膜； 3）有助于降低面温。
水合后的面团，加入冷却的汤种、鲜酵母，搅打一会儿之后再加入盐，到扩展阶段（厚锯齿膜）加入软化黄油，继续打至薄锯齿膜即可（如左图）。 不建议打到右图的完全状态（手套薄膜、破洞光滑），因为基础发酵时间长，如果控制不好很容易断筋（直接表现为烤完塌了） 出缸温度控制到22～26℃。 由于水量大，打面前半段较难成团，需要不停用刮刀辅助。也可在水合时预留10-15g水，打面时再分三次加入，会好操作一些。
收圆面团，盖保鲜膜，冰箱冷藏发酵一晚。（约7-8h）
早上起来已经发到2.5倍大，折叠翻面，继续冷藏一个白天。（约8-10h）
下班回家，面团再次发到2倍左右，取出到室温，回温30min~1h。 （我室温18度回温45min左右）
分割成175g的三个面团，滚圆，松弛10-15min。 面团水量大，会稍微有点粘手，可撒点手粉再操作。
第一次擀卷，松弛10-15min。 同样撒少许手粉再操作。
第二次擀卷，放入模具。
二发： 烤箱加一碗热水，30-38℃发至9分满（必须到9分不然长不起来），盖盖。 预热烤箱200度
烘烤： 我用的三能低糖盒子，上下190度35min，出炉震出热气，侧躺放凉。 用普通吐司盒需适当调高温度或延长时间，参照自己平时烤加盖吐司的温度就行了。
捏一捏看，很柔软呀
这个是20%黑麦+80%全麦，无糖无蜂蜜无油的，含水量我加到了83%，一样柔软。
20%黑麦+80%全麦，无糖无蜂蜜无油，事实证明一样可以发酵。（有鸡蛋、鲜酵母和温度的帮助下）
1.夏天好操作，或时间充足，就不需要冷藏一发，但可以把水解时间延长到10小时以上，这样全麦麸皮才能泡软，否则吃起来会很粗糙。 2.水量比常规吐司大很多，如果对操作大水量面团实在没经验，可减少10-15克水，但口感会有点差异。