「Tips」面包工具避雷攻略

先来说不锈钢板。 请大家淘宝"304不锈钢揉面板" 注意： 1.注意看评论，确定是304食品级不锈钢。切勿为了贪便宜购买201不锈钢，入口为安。 2.关于尺寸。我购买的是40*50的不锈钢揉面板。这个尺寸已经足够使用，再小就不够了。 如果想要定制放在台面上也可以，尺寸量好，宁可少1-2mm，也不要太大卡住了。 3.关于厚度。我购买的是1.5mm的不锈钢板，这个厚度需要固定夹才能确定不移动，然而我还是买了，原因很简单——不锈钢板的重量随厚度成倍增长，1.5mm的40*50面板已经接近2kg，2-3mm的面板会更重。 （当然，想练举铁的壮士当我没说。）

如果面板是定做的，可以卡在灶台面上，揉面时自然不用担心面板移动的问题。 然而有许多朋友和我一样，是在桌子上操作的，无法前后卡死，每次揉个面，案板就开始摇摆摇摆。 此时的你需要一对木工固定夹。 估计妹子们看到这玩意会一脸懵逼，然而这货属于花小钱办大事，固定好面板就相当于空出了一只手操作。 如何购买到尺寸合适的木工固定夹？ 1.测量你家桌子的厚度，在此基础上增加2mm。 2.淘宝搜索"木工G型夹",确定"最大开口"超过增加后的桌面厚度 我使用的是2寸（55mm）的G型夹。

如果你家桌子边沿厚而中间薄，请搜索"木工F型夹"

这种夹具喉深且开口够长，可以卡入桌子边沿后，卡紧桌沿，拧紧螺丝。 专业级夹具，你就是把面团当仇人蹂躏，案板也动弹不得了。

擀面杖。 我使用的是三能的木质擀面杖sn8034。 如果长期在潮湿环境下，可以买不锈钢材质的，不会发霉。

刮板。 建议购买不锈钢刮板。 硬度够，除了刮面干净，切面也不会拖泥带水。 软刮板可以使用硅胶刮刀替代，非必须。

不建议购买木质手柄的刮板，一旦天气潮湿，水分没有及时晾干，刮板边缘的缝隙处容易发霉。

毛刷。 建议购买羊毛刷，在面包表面刷蛋液时会比硅胶刷涂抹得更加均匀，直接影响到成品的光泽度。 我购买的是三能塑料柄的羊毛刷sn41194。

建议购买塑料柄而非木柄的，木质的手柄和连接刷毛的棉线，在潮湿的环境下容易发霉。

在面包表面刷蛋液不建议使用硅胶刷，因其刷毛较粗，不易刷匀。

避雷： 1.不要买硅胶揉面垫 如果只是揉揉面整下型，想买就买吧。 如果要揉面，千万别买。 在一开始面团黏糊糊的时候，这个揉面垫会让你像老鼠跑上粘鼠贴一般痛不欲生。 面团全部粘到揉面垫上，然后哪怕你放弃了，跑到水槽边想刷洗干净都是一件麻烦事。

2.不要买硅胶揉面袋 这货看起来很棒棒哦，我就曾经买过一只。 汇报一下后续的进展。 倒入所有材料后，我开始使劲揉，然而··· 使不上劲。 最后气鼓鼓的阿猪倒出来30秒就揉匀了。 还不如一只汤勺加个碗呢

接下来谈食材。 做面包，追根溯源原料就3种——面粉，水和盐。

1.面粉 做面包一般使用高筋面粉。 高筋面粉指的是面粉的蛋白质含量高，蛋白质含量越高，其面筋的形成能力就越强，面筋的强韧性直接决定最后的出品高度，组织及保水性。

说人话就是为什么用超市的普通散装面粉揉面不出筋？做出来的面包像石头？ 因为面粉筋度不够，就像造房子没有钢筋，撑不起来。

较广泛使用的高筋面粉是金像牌高筋面粉，因其筋度高，易出膜。 个人建议购买原装1kg/2.25kg的，因为我们对分装的厂家卫生条件和面粉质量一无所知，还有可能出现售卖过期面粉的事情。 在没有熟练掌握揉面技巧前，不建议使用筋度较低的面粉。 例如惠宜高筋粉，或者一些农家小麦粉。

我个人常用的高筋粉是日本山茶花高筋粉，不具有参考性。 因为一是费用较高，失败成本大；二是在制作味道浓郁的软面包时较难体会到二者的细微差别。 故而在此不详叙。

2.盐 在食谱中，如无额外说明，盐指的是普通家用精盐。 不建议使用粗盐替代。 原因有二 一是粗盐颗粒大，不易溶解。 二是粗盐咸度低（有杂质），咸度可能有偏差。

3.水 水质很重要，然而在面包制作中，水质的下限要求远高于上限要求。 说白了就是，如果水污染严重，日常饮用都成问题，那务必使用瓶装水。 除此以外，山泉水，矿泉水，蒸馏水与达标自来水的区别微乎其微，不必执着。

4.酵母 如果只买一种酵母，请买"耐高糖干酵母" 耐高糖干酵母使用范围广，虽然标明了耐高糖，然而在低糖甚至无糖的面团中依旧能发酵，然而低糖酵母在甜面包中却会因为甜度过高而失效。 我使用的是安琪牌酵母。

注意： 建议购买小包装（如5g/包）的酵母，这样除了保证酵母活性，也减少了丢弃未用酵母的分量。 举个例子，阿猪开了一包5g的酵母，用了3g，此时应该如何操作呢？ 正确的操作是用密封夹夹好开口，放入冰箱冷藏室，如果3天内没有制作面包的打算，在第三天取出丢弃。

不建议在未熟练掌握面包制作工艺前，换用生酵母/天然酵母/自制酵母等等。 首先，不同酵母的使用量不同，例如生酵母的分量应当是干酵母的3倍，如果贸然更替，容易造成失败。 其次，这类天然酵母的活性并不稳定，可能发酵过度，也可能一团死面，容易造成心理阴影···

最后提到耗材。 保鲜膜和硅油纸是两大必备品。

保鲜膜在面包制作中对避免面团水分流失起到关键作用，请务必购置。 我使用的是"南亚牌食品保鲜膜" 弹性韧性都很好，一卷超级大，可以用一年_(:з」∠)_

硅油纸。 注意，是成卷的“硅”油纸​而非油纸。

这是油纸

顾名思义，硅油纸是指经过硅加工不沾处理的油纸，铺在烤盘（在前面有提到）上​防止烤物粘附。 而油纸（一般按张售卖），没有不沾功能，要是烤面包，估计没底只剩馅和皮了

祝烘焙愉快！