家庭版复制甜红酱油

1 比例：家庭自制红酱油很难把握的是酱油、红糖、香料的比例。我见过红糖比例极高的版本，但尝试后对我家来说过甜，所以根据自家口味把红糖与酱油的比例控制在1：4。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - 2 香料品种：长期使用固定配方熬制红酱油的通常还是一些大小餐馆，因此红酱油制作中使用的香料种类也是不同店家各有妙招。我总结了目前我能搜集到的几个版本中比较有共性的几样，作为我的固定香料，分别是：葱、姜、八角、小茴香、桂皮、花椒。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - 3 熬制时间：红酱油的熬制时间以酱油减少1/3～1/2 为限，因此制作中另一个难点就是熬多久能减少相应比例。经过多次试验（包括熬煳的教训），得到目前的这个版本适合小家庭的时间、分量，恰好熬到浓稠但不至于熬煳的程度。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 4 红糖：不同种类的红糖对熬制时间和风味也有影响，这次我选用的是太古红糖，仅供参考。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 5 味精：酱油中鲜味成分谷氨酸钠受热易分解，所以最后需补充点味精弥补损失的鲜度。虽然我自己烧菜几乎不用味精，但顺便说一句，做川菜不要害怕放味精，川菜馆没有不放的，尤其是麻辣重口菜。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 6 锅具：酱油沸腾后易扑锅，最好选用小而深的锅具。我用了密封性较好的迷你铸铁锅，水分的减少更慢，有助于防煳锅。需要注意锅具不同，水分蒸发速度就不同，相应的熬制时间也可能不同哦。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 7 作用：这么费劲做出的红酱油，总结一下它的好处：（1）去除酱油生味，能更好地烘托菜品原有醇香；（2）缓解酱油咸味，丰富酱油层次；（3）使酱油色、味均易附着在食材上不散，吃口不寡不腻，助凉菜口味鲜浓醇香，色泽鲜艳诱人，从而激发食欲。