鳜鱼去鳞去鱼鳃内脏洗净，沿鱼头顶至腹鳍后部切断鱼头，腹鳍三角区切下备用做松鼠头。（鲈鱼也可以，选择一斤以内刺少肉厚的鱼类）
沿鱼背两侧将鱼切开至尾部（不切断尾巴），斩断主鱼骨，剔掉鱼肉上的侧骨，沿鱼头鱼尾方向下刀，刀距2-5毫米（看个人刀工），均匀下刀，切至鱼皮不破。
鱼头向鱼尾方向斜切，角度10-35度，维持切入角基本一致，角度大小看个人刀工，刀距同横切距离，不破鱼皮。角度越小松鼠毛越长。
切好的鱼肉放进葱姜料酒淡盐水中泡几分钟。
取出鱼肉控干水，均匀铺上淀粉，所有缝隙都铺满。（这张是昨天做的鱼，跟今天做的用刀稍有区别）
易散开的位置用竹签固定，下油锅油炸定型后捞出晾凉，再炸一遍让鱼肉酥脆。油温200℃左右，不要过高，糊了就尴尬了。松鼠头油炸定型。
控油，摆盘，松鼠头嵌两粒花椒当眼睛。
另起锅，下底油，番茄酱，糖，醋，水淀粉，煮开收汁。尝尝味道，缺什么再加什么，适量这个词很难精确形容。有煮熟的松子豌豆或玉米放进去一起煮更好。
最后淋上糖醋汁就可以愉快的开动了。