绿叶菜清洗干净，沥干水分。 * 这次选择菜心来做，是因为在蒋叔的课上学到了处理菜心的新思路：除了把叶子一片片摘下来炒，还可以从主茎中间一劈二。 ** 视频课上蒋叔做“油盐水炒菜心”时，把菜心捏在两只手里，一拧，就很帅地把菜心捻成两段了。这个手法下次我也要试试。
锅烧热，向锅里加适量油。我们要用热锅凉油的方式炒这道菜。 * 蔬菜如果想炒出爽脆的口感，油必须比平时多一点。具体用量要看你用的是普通铁锅还是不粘锅。 ** 图中的油量仅供参考，因为我平时放油就是用喷壶喷两下，这次放5克就已经算是多的了。但大家可以根据自己的日常习惯来调整——视频课上，蒋叔放了大概20克。
大火。将蔬菜放入锅中不停快速翻炒，翻几下后加盐，然后淋少许水（约100克），继续快速翻炒至汤汁收净，即可盛盘。 * 如果严格遵守大火+多油+快炒+少量水的要求，收汤是分分钟的事。视频课上，这道菜叔用一两分钟就搞定了。
如果想用蘑菇炒蔬菜，这里引入Sunny老师的调味手法：鱼露+蘑菇，会特别鲜！ 蘑菇炒蔬菜的方法也不复杂。不过在炒菜前，我们需要先将洗净切好的蘑菇放在锅里稍微煸炒一下。 * 关于蘑菇的选择：只要是清鲜味型的就可以。除了海鲜菇，白玉菇、杏鲍菇、平菇、口蘑、牛排菇等等都可以。 ** 煸炒蘑菇时可以少放点油，因为蘑菇就算干煸也能煸香，而这一步主要是为了煸出多余的水分，以及调整两种食材的熟化度。
炒到微微透明时，将蘑菇连同汤汁一起盛出。在步骤3“淋少许水”的环节，把蘑菇和汤汁一并放入锅中，继续翻炒同步骤3即可。 * 鱼露和蘑菇的搭配，是从Sunny的课程中学到的新知识点。她说，鱼露和蘑菇的搭配“特别鲜”，我就试了一下，确实风味Upupup!
盛出来盛出来，（兴奋地搓爪爪）开动！
1. 想专门记在开头的，是叔在课程上安利这种做法时的原话：“（油盐水炒的蔬菜）又漂亮又好吃又香！”——是真的！只要够鲜嫩，无论什么蔬菜，调味方式简单一点，反而更好吃。特别是蔬菜那种清鲜甜美的自然香，和这个季节很搭哦🍀 2. 关于蘑菇和鱼露的组合：这种调料有特殊的气味，但是加热后就会基本消失。不喜欢的话可以不放，反正蘑菇在提鲜方面的贡献已经够大了🍄 3. 狐狸狐狸，我一直在好菜好茶好饭地喂养你。你也要快快把自己调理得油光水滑的，快快真正地好起来啊🌺