称好所需配料
将糖粉和杏仁粉混合均匀备用
蛋清里滴几滴白醋，分三次放入绵白糖打发至干性发泡，这时可以加入几滴色素用打蛋器打匀上色，用水油两用的色素也完全不影响
滴入色素继续打匀
分次与杏仁粉混合，第一次主要是压拌消泡，后面手法是呈J字切拌翻拌混合
最后呈飘带状，不连续缓慢滴落，装入裱花袋
挤入烤盘，晾皮至表面形成一层软壳，按下去不粘手有弹性，北方干燥天气室内温度23度晾皮时间约为25分钟
晾至这种状态
烤箱提前预热，烤箱中层160度上下火8分钟，5分钟出裙边，继续烤3分钟定型
定型后转150度烤10分钟出炉晾凉
马卡龙会遇到很多问题，失败的原因也各有不同，经常遇到的问题无外乎这几种：1、烤不出小裙边，2、出来小裙边但表皮褶皱，3、出来小裙边顶部凹陷，4、底部粘湿，5、爆头开裂，6、上色过深等，用血淋淋失败的教训总结了几个原因： 1.出不来小裙边最主要原因是晾皮问题，没有形成一层壳，用杏仁粉做的出来软壳即可，用面粉做的必须要硬壳，晾皮程度不够会导致出不来小裙边，或出来小裙边但是表皮褶皱，皱皮的原因主要还是晾皮不够，温度不稳定开箱门导致。 2.好不容易晾皮到位也出来小裙边了，表皮没有褶皱但是烘烤过程中如果调低温度或开箱门又容易导致顶部凹陷，所以烘烤温度的稳定也很关键。 3.面糊太稀会导致裙边过大，挤面糊不够垂直会导致裙边歪斜。 4.晾皮过度使表皮失去弹性，底火太高也会导致表皮开裂，把握好晾皮的程度和烘烤温度非常的关键。 目前上色过深的问题依然无法解决，加盖锡纸或烤盘都试过了，依然有焦黄色，底部湿粘还是没烤熟所致，所以多烤两分钟晾凉再取下来会好一些。 目前遇到的问题总结如上，后面遇到问题继续更新，马卡龙真是磨人的小妖精～