低卡粗粮咸脆包海绵种冷藏发酵静置揉出手套膜

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作者：爱烘焙的阿猪

前期我们制作了烫种的蜂蜜奶油卷：https://www.xiachufang.com/recipe/104257826/ 汤种的超软低卡黑麦餐包：https://www.xiachufang.com/recipe/104319522/ 这两款面团采用了糊化面粉增加含水量的方法提高了面团的保水性，但从发酵工艺来看，他们依旧属于直接法面团（direct dough) 什么是中种面团？有何作用？有直接法面团就有非直接法面团（indirect dough)，说白了就是中种面团，多了一个预发酵（pre-ferment）的步骤。使用中种法制作面包，时间会有所延长（种面团发酵所需），得到的是长时间发酵中小麦分子产生的独特风味。中学西学，天下道术各异，心同理同，我们说的老酵头做的馒头好吃也是这个道理。中种/酵种的分类。常用酵种一般有4种，分为干湿两类，分类依据是发酵种中水分所占的百分比。干酵种是什么？干酵种（firm, or dry, per-ferments)分为普通中种面团和biga面团。普通中种面团：pâte fermentée（old dough），即面团质地与主面团相近，可能含糖，盐或其他添加料。说白了就是老面，通常加在直接面团里增加风味，也可以在成型的面团里取一部分留作下次老面（同一片天空同一个套路）。 biga面团：意大利常用酵种，不含盐，只使用面粉，水和酵母的低含水量发酵种（水分占面粉含量50-60%）这种酵种在意大利极为常用，就跟波兰种在法国的地位差不多。湿酵种是什么？湿酵种（wet, or sponge pre-ferments)分为波兰种（poolish）和海绵种（regular sponge, or levain levure）波兰种（poolish），法国常用酵种，起这个名字据说是为了感激波兰面包师几个世纪前带来的面包做法。特点是1比1的面粉和水的配比，不下盐，面粉量25%的新鲜酵母（注意不是我们常用的干酵母）。 poolish VS biga poolish通常和biga做比较，因为他们材料一致，水，面粉，酵母，没有盐。区别是biga比poolish干，面团越湿越容易发酵，所以poolish的酵母含量一般比biga少，通过少量酵母长时间发酵得到独特的风味。 biga就是没盐没油可怜兮兮的普通白面团，一般用来做披萨（意大利嘛）波兰种和海绵种的区别很简单，波兰种特点就是少酵母长时间发酵产生风味，所以为了面团发酵一般主面团里也会加入酵母辅助发酵。海绵种（我们今天做的这种），是将所有酵母一次性加入发酵种中，发酵时间更短，方便节省时间，主面团里没有酵母。海绵种一般会比波兰种省时间。理论结束，开始实战。资料引用： Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)，The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread （117-121） www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga，Artisan bread baking tips: Poolish & biga bakerpedia.com/processes/biga，Biga 公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。

用料

低卡粗粮咸脆包海绵种冷藏发酵静置揉出手套膜的做法步骤

步骤 1

酵母加水。家里有什么酵母就用什么酵母，低糖和耐高糖的都可以。

步骤 2

大致搅拌一下。

步骤 3

倒入高筋面粉。

步骤 4

搅拌成面糊状。

步骤 5

盖上保鲜膜，室温静置备用。

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步骤 6

接下来制作主面团。面粉过筛。

步骤 7

加入食盐。

步骤 8

倒入水和蜂蜜。

步骤 9

揉成团。

步骤 10

指关节用力向下压扁摊平面团。

步骤 11

盖上保鲜膜。

步骤 12

主面团和发酵种一起放入冰箱冷藏一晚。当发酵种在低温环境下充分发酵时，主面团也在长时间水合中生成了面筋，这样揉起面来就更容易出筋了。这种方法既加速了面团的出筋速度，也减少了中间的闲置时间，头一天晚上做好面团酵种扔冰箱里，第二天早上拿出来揉就可以啦这种做法非常适合夏天，手揉的盆友，其他面包也可以用这种方法。

步骤 13

第二天，取出面团和酵种

步骤 14

用刮板切切乐。大致混拌均匀。

步骤 15

然后开始搓面团。右手向前推，类似在搓衣板上搓衣服，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来。这个步骤持续10-15分钟。

步骤 16

慢慢的面团会变得有弹性，可以拉回来。

步骤 17

然后开始摔面团五指合拢捏起面团，向前摔，用刮板铲回来。一开始湿哒哒的不要在意，重复这个甩出去铲回来的动作。这个过程持续约10分钟。

步骤 18

能甩出很长的面团的时候，就可以加黄油了。

步骤 19

加入20g黄油，室温冷藏的都行。天气越热，越需要使用冷藏的黄油。中国太大，大家自己酌情决定，超过25℃的地方建议用冷藏的黄油。没有黄油怎么办？别着急，植物油也可以（别用花生油就好），步骤有所变动，请直接跳过19-23步看第24步）

步骤 20

扒拉扒拉包起来

步骤 21

然后继续甩。不停重复甩出，铲起，再甩出，再铲起的步骤。直到黄油完全融入面团。

步骤 22

此时就能轻易地拉出强韧不易断的薄膜了。这真是令人愉快的一步。

步骤 23

接下来这一步要注意。此时需要松弛面团。有两种做法。 1.找个大碗直接盖在面团上，然后该干嘛干嘛去。 2.把手洗一下，手上沾水，将面团转移到打蛋盆里，静置半小时。沾水可以起到防粘的效果。

步骤 24

如果没有黄油？闻闻你家炒菜用的油有没有异味，葵花籽油或玉米油都可以，不要用花生油。用一个小碗称20g食用油，准备一把刷子。直接开始甩面团。右手向前甩出，左手先用刷子蘸取食用油，刷在甩出的面团上；放下刷子，用刮板刮起面团，重复再甩出，刷油，刮起，甩出。重复甩面，刷油，铲起，直至所有食用油都刷完，再摔几下，也就差不多了。

步骤 25

松弛后将面团揉匀，大致揉两下排出空气就好。

步骤 26

左右抓起轻轻摔长。

步骤 27

分割成50g/枚的面团，大致滚圆。

步骤 28

在碗中装一些装饰杂粮粒，滚上去。装饰杂粮粒是以瓜子仁，芝麻等坚果混合而成的面包装饰材料，如果没有可以滚芝麻，不能用生粗粮替代。简单来说，烤了能吃的就能滚，烤完不能吃的当然不能用。所以滚黑米大麦的小伙伴···别和牙口过不去。

步骤 29

发酵。在潮湿的环境下，35℃发酵约40分钟至明显膨大。可在烤箱中放一盆沸水，连同面团一起密闭发酵。面团发酵至两倍大。

步骤 30

烘焙。中层，180℃烘焙18-19分钟直至表面均匀上色。