一..淡奶油包(波兰种) 选自啊鸣511*波兰种奶油吐司* ~方子的2/3量 波兰种(0.6g)200g， 室温19度发酵4h 冰箱冷藏19h用, 主面团: 高粉233g糖(39✔)52g 奶粉13g酵母2.7g盐(3✔)4g 蛋73g淡奶油(98✔)93g 黄油(0✔)8g. 揉面~厨师机4档-12分钟 ~出膜 面温25.2度; 一发(2.5倍)28度106分钟; 分割松弛20分钟 整形包10g奶酪馅; 二发35度(1h); 135度烤10+8分钟.
二..黑麦*肉松*面包 黑麦液种(0.5):200g 选自*安安爱吃面包~香浓牛奶卷 1.黑麦液种*: 酵母0.5g水100g黑麦粉100g ~室温发酵30分钟~冷藏发酵12h ~室温1h使用. 2.揉面 高粉250g奶175g 炼乳15g酵母3g奶粉6g +液种200g~低速搅拌均匀 +盐3g~4档7分钟 +玉米油15g手揉 出膜 面温23.4度 (4.14日) 3.基础(冷藏)发酵: 覆膜冷藏发酵11h(633.7g).4.15日 4.分12团 拢圆 28度松弛20分钟, +色拉酱+鸡肉松 卷起 刷水沾芝麻 5.二发33度1h 6.烤箱135度烤10+8分钟！ *** 出炉 灭掉俩(迫不及待) 略有点粘牙 水 74% 糖 0% 油 4.28%