1制作TPT:杏仁粉放进一个比较大的容器内、糖粉过筛、用手动打蛋器把杏仁粉和糖粉搅拌均匀。
1制作TPT:把蛋白倒在TPT中间位置、加一点点的色粉、用TPT把蛋白盖住。放一边待用。
意式蛋白霜第1步熬糖水:将细砂糖入奶锅中放进水、小火熬煮到118度。
意式蛋白霜第2步蛋白霜:可在熬糖水时同步进行。蛋白加入蛋白粉、打发到大鱼泡加入一半的细砂糖、小鱼眼泡加入剩余的细砂糖。打发到出一小直角,不要打發過度(需时刻留意糖水的温度、如果差不多到达118度的话、打发要加速一下)
电动打蛋器开最高速,将糖水一点点的加进蛋白霜里快速搅拌,每加一次要打发到完全均匀再加。(这步骤一定要慢慢少量分次加入糖水打发、不然蛋白烫熟了就失败了。)
加完糖水后一定要用高速去打,打发到蛋白纹理非常立体、倒扣打蛋盆不会滴落的硬性蛋白(如果这一步失败的话建议不要勉强做下去、重做会更好)
等到意式蛋白霜摸碗底时的温度和手温比較接近時、就可以來攪拌TPT了~不用太均匀也可以的~没粉状就好了
蛋白霜分三次放进面糊中~第1、2拌没什么技术可言~建议第一拌用边上的蛋白霜用压拌的方法,第二拌也是一样~
整个搅拌过程~都要边搅拌几下边用清理刀清理刮刀~直到搅拌到完全均匀~
第3拌要用最温和的搅拌方式~挑拌法算是最温柔的~因为需要保留气泡~搅拌均匀后就可以装裱花袋了
裱花袋要这样卷好在裱花嘴里~等一下装面糊时才不会滴出来~
用高身一点的杯子放裱花袋会好一点~我的杯子太浅了
挤好后震盘~震出气泡~
用牙签整理一下气泡~之后放在通风位置~凉皮1小时~
凉皮1小时左右~用手轻轻的摸表皮不黏手~(在凉皮时间里可以先预热烤箱~上下火160度热风模式)
预热完放进烤箱中层~上下火160度热风模式~烤12-15分钟(看自家焗炉脾气)
盯着烤箱~观察马卡龙的情况~有裙边出现~证明制造过程是成功了~
放在室温晾凉後脱模~(从烤箱拿出来后尽快将烤垫放在晾凉架上)成功💪🏻💪🏻
我也是在揣摩马卡龙的新手~太复杂的问题我自己也不太清楚~多做几次应该就会成功的~