原味戚风蛋糕（关于凹底）附无糖配方

戚风打到小尖角也是很正常的状态，只要蛋白霜细腻光滑没有打过就行，打过就粗糙了很难混合。不介意开裂就打这样，蛋糕组织蓬松好吃。

烤箱实际温度150度下层烘烤40分钟。

我的烤箱上火高于下火20度，控温实际温差10度。就是说我外面调160度预热，我上火实际温度170，下火实际温度150，上火过高，导致蛋糕凹底。所以我把蛋糕放在烤网上，烤箱最下面一层，同时最上面一层加了一个烤盘隔热，这样我的蛋糕就告别凹底了。我实际操作是170度预热烤箱，蛋糕放进去之后控制面板调温170度15分钟，再转160度25分钟，这样我的烤箱内部实际温度始终保持150度。

关于凹底，就是因为底火低，上火高才导致的。上火过高，蛋糕表面太早凝固， 而下面的蛋糕液还没凝固， 等下面的蛋糕液渐渐凝固， 长高时，上面已经凝固， 没有了拉伸的空间，就会裂开， 底部的蛋糕液就会上涌，最终导致凹底。

如果上下火可以分开调控， 把下层的温度调整比上层的温度高十度， 这样才能确保底部面糊的凝固速度 比顶部面糊的膨胀更快一步， 烤出来的蛋糕才不会凹底， 如果烤箱的下火温度本来就偏高那就可以忽略了

通常烤戚风蛋糕的温度在140-160度之间，有两种烘烤方案供你选择，第一种是恒温烘烤，将温度设定在150-160度左右烘烤大约60分钟，这种方法的优点省事方便，缺点是蛋糕可能会开裂明显。第二种是变温烘烤，前30分钟140-150度左右，后20分钟160-170度左右，后面增加温度是为了补偿前面的低温，以免蛋糕烤不熟，这种方法的优点是戚风不容易开裂，而且能缩短时间，缺点是多了一步操作比较麻烦。

出炉立刻震出热气，倒扣两小时以上完全凉透再脱模