做了N次碱水面包，总结出最优制作方法，100%完美表皮

Name: 做了N次碱水面包，总结出最优制作方法，100%完美表皮
Ingredients: 见步骤1

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作者：梦想竹竿瘦的回笼教教民

碱水面包看我这个菜谱就够了。经过数次失败教训，我总结出的这套最优制作流程，能避开所有雷，好吃漂亮。简单易上手100%成功。爱钻研的也可以仔细看我的对比分析。碱水面包容易出现的问题： 1.表皮褶皱 2.表皮小气泡泡 3.上色不均匀各种帖子的注意事项也有很多。冷藏，冷冻，不能放置太久~~。另外还有一次发酵，两次发酵，不发酵。所以为了找到最合适的方法，需要做一些对比。百闻不如一见，百见不如一试。我做了N次碱水结，对比各种方法。步骤1-5主要讲配方和揉面。步骤6开始会比较醒发时间；整形方式；冷藏VS冷冻；冷藏冷冻的方法。最后你能再这里找到烘烤不出现小气泡的秘诀。然后在知道各种方式的结果之后，选择更适合你口味的发酵方式。

用料

见步骤1

做了N次碱水面包，总结出最优制作方法，100%完美表皮的做法步骤

步骤 1

配方（可以做标准大小碱水面包4个）T65面粉200g；酵母 2g；蜂蜜 3g；盐4g；猪油6g；水100g；不加油脂的配方是不对的。油脂的含量可以3%-11%之间都OK。猪油和黄油我都做了，个人觉得猪油挺好吃。蜂蜜加了一点点，为的是给酵母提供多一点的营养，顺便可以帮助面团保湿，因为碱水面包真的很容易老化，国外都是当天做当天卖。面粉不建议用太高筋的，T55和T65比较合适。

步骤 2

国外的UP主在揉这个面团的时候都推荐使用厨师机，因为这个面团很干，比较难揉。我手揉起来觉得无压力，比我们的馒头面团干一点点

步骤 3

揉成光面之后，再揉一会儿，就好了。要注意控制面温，不要超过25度。

步骤 4

揉完直接分割，滚圆。滚圆可以大力一点。松弛5-10分钟。

步骤 5

整形手法：整形用擀面杖擀开，上下折，再对折，捏合接口。

步骤 6

下面花开两朵：碱水棍：搓成棍型。碱水结：继续搓长两侧，扭一下按在粗的地方。

步骤 7

好的整形方法：一鼓作气整形搓长直接进冰箱。这个是下厨房的岸正在摇提出的方法。整形一个立刻进冰箱，再做下一个。这个方法我推荐。好用好看好操作。

步骤 8

不好的整形方法：我最早看一个UP主做碱水面包，她请了一个德国人来做。他们的方法是这样。先把所有面团折好~~统一搓长到15cm~再进一步搓长~最后再成型。我按照这个方法做得面包不太理想。因为经过太多次的休息，面团表面会有褶皱。（图片是我的当时的记录笔记）

步骤 9

冷藏VS冷冻？冷藏1.5小时的面团相当于低温发酵；冷冻1.5小时相当于不发酵。两种面团刚出冰箱时大小没有区别。

步骤 10

彭发力：冷藏的彭发力更好，成品更大。切口的饱满程度更好。用手捏一下能感受到区别：冷藏面团相对柔软Q弹一些，冷冻面团比较扎实。来一组对比：下边冷藏，上边冷冻。冷藏的爆发力更好。

步骤 11

左边冷冻，右边冷藏。冷藏的爆发力更好。

步骤 12

口感：内部组织肉眼区别不大，口感和捏起来有区别。我更喜欢冷藏的面团，扎实中带一点柔软。冷冻的也非常好吃，更有嚼劲。

步骤 13

爆口问题：我的冷冻面团都遇到了侧面爆开的现象。冷藏面团则没有。所以如果你选用直接冷冻的方法，揉面需要多揉一下，揉出较为强韧的膜。图片：左边冷冻面团的爆口

步骤 14

图片：上边边冷冻面团的爆口

步骤 15

烘烤时间：冷藏的碱水结200度烤18分钟，碱水棍20分钟。冷冻面团大概比冷藏面团多烤了6分钟的样子。图片是12分钟时烤箱里面的状况。

步骤 16

关于泡碱水。温水加烘焙碱，均匀化开，面团泡水30秒左右。冷冻面团相当好操作，两个手指拎着就拿起来。冷藏面团必须两只手一起拖着从碱水里拿出来。割口要深一点。

步骤 17

下面此贴的关键问题——杜绝表皮小气泡的关键，到底是什么？

步骤 18

有人说是因为冷藏冷冻的关系，错！看之前的图片，冷藏冷冻都没有出现恼人的小气泡。也有人说是拿出来立刻泡碱水立刻烘烤就不会有小气泡，错！我是做过有小气泡的表皮的，也是立刻泡碱水立刻烘烤，依然像图片这样。

步骤 19

其实关键的要点在于结皮！！按照前文提过那个UP主的办法我盖了茶巾冷藏，面团表面没有结皮，所以烘烤时候就出现了很丑的气泡。这一次我整形之后就没有给面团盖过任何东西，他们在冰箱里分别是这样的。所以根据我自己的试验结果，杜绝小气泡的关键在于，让面包结皮！！！结皮可以很好的杜绝碱水进入面团内部，所以只在表面有水分，这样就不会起泡了。

步骤 20