我们先来制作汤种,清水放入小锅中,分两次加入高筋面粉,用刮刀搅拌至无颗粒无干粉的顺滑液体
中火加热,并用刮刀不停搅拌,煮沸后转小火,不停搅拌的同时用温度计测量面糊温度,到达65度时迅速离火,继续搅拌至稍微冷却
汤种温度到30度左右,用保鲜膜紧贴住表面密封,放入冷藏保存1小时以上,如果临时有事也可以冷藏一夜,最多可以冷藏3天
汤种冷藏时间够了以后可以准备主面团材料了,夏季所用材料牛奶,蛋液都要经过冷藏
将高筋面粉,糖,盐放入厨师机揉面缸中用刮刀拌匀,然后放入耐高糖酵母粉,拌匀,接着加入湿性材料,牛奶,蛋液,汤种,厨师机揉至面团富有弹性,轻轻扯开不会一拉就断,加入室温软化的黄油,揉至能拉出薄膜,不需要很薄的手套膜,面团细腻光滑即可
将面团取出,整理光滑,放入盆中加盖发酵,夏季室温发酵即可
发酵大约1小时,面团膨胀至2倍大,手指蘸面粉在面团表面戳洞,洞口不回缩,面团不塌陷就是发酵好了
面团取出放在揉面垫上按压,折叠进行排气,简单排气即可
将面团平均分成12份,平均没份的重量约为62克,滚圆后表面覆盖保鲜膜静置松弛15分钟,夏季室内要开空调,如果室温过高可以放入冰箱冷藏松弛
松弛好的面团很容易擀开,不回缩,擀成长条
擀开的面团翻面,横过来,底部用手指按压在揉面垫上,上方整理成长方形
自上而下卷起,稍微整理两端,呈梭子状
放入发酵箱,温度37度,湿度百分之75,发酵大约1小时,面团膨胀大约1.5倍大
发酵的时间用来制作泡芙酱,小锅中放入清水和玉米油充分搅拌至完全乳化,准备低筋面粉和全蛋液
水油乳化物小火加热至沸腾,加入低筋面粉迅速搅匀后离火,然后分次加入鸡蛋液,每次都搅拌均匀后再加下一次,最后做出的面糊是很浓稠的,泡芙酱就做好了,建议用蛋抽搅拌,比刮刀效率高
装入裱花袋备用
发酵好的面包坯表面刷一层蛋液,然后裱花袋剪开小口,在表面挤出来毛毛虫的花纹
烤箱预热175度,中层,上下火烤15分钟左右,中途要根据上色情况加盖锡纸
我是用两个烤箱分别烤的,所以上色有深浅,根据个人喜好即可
烤好的面包出炉连同烤盘在桌面震几下,转移到网架晾凉即可
密封室温保存,避免冷藏,冷藏会加速淀粉老化,使面包变硬
欢迎关注,加入英理美食烘焙交流群,和小伙伴们一起交流吧