预备中种面团原料
常温水首先倒入搅拌缸
酵母化入常温水,一定要化开,防止中种面团面粉酵母搅拌不均匀
面粉倒入面缸
以慢速3分钟搅拌成团
整理面团放入容器,中种面团温度26℃,覆盖保鲜膜常温(26℃)发酵120分钟
中种面团常温发酵120分钟后的蜂窝状组织状态
预备本种面团原料
将湿性原料鸡蛋、冰水、炼乳依次倒入搅拌缸
依次将入糖、盐、面粉,最后面粉挖个小洞加入酵母
以慢速3分钟将原料搅拌均匀,加入中种面团
面团搅拌均匀,转快速3分钟,搅拌至面团7分筋(面团可以拉出较厚的膜,膜比较粗糙,破口明显的锯齿状)
加入室温软化的黄油
慢速3分钟搅拌至黄油吸收进面团,转快速搅拌至面团完全阶段(面团光滑,拉开薄膜可以看到清晰指纹,破口光滑)
面团出缸温度为26℃,整理至面团表面光滑,以温度32℃,湿度80% 发酵40分钟
基础发酵40分钟后,取出面团撒些手粉,分割每份250g,共4份
面团轻拍排气,滚圆。放置在28℃环境发酵20分钟
发酵完成的面团,轻拍排气,翻面从上往下卷起
全部面团完成预整形,进行10分钟中间松弛
整形面团长度,粗细尽量一致
将松弛完成的面团上下擀开成厚薄一致,拍掉边角的气泡
翻面后,将底部轻微拉扯成相对比较薄的状态,面团从上往下,先紧渐松卷起
面团卷起后,表面光滑,左右大小一致
擀卷完成之后面团表面粘奶粉
2个面团为一组放入450G吐司模具
以温度35℃,湿度80% 发酵70分钟左右,发酵至9分满
商用烤箱提前预热 温度上火170℃,下火230℃ 面包表面割十字 烤制25分钟后,掉盘,让两边颜色均需。
家用烤箱180℃,下火210℃ 吐司28分钟掉盘,5分钟后取出。 出炉后轻震模具,方便吐司脱模
吐司出炉后放置在冷凉网上,冷却后口感风味更佳
组织柔软细腻,拉丝
克己阿姨碎碎念: 1.主面团鸡蛋,炼乳占比较高,需要注意把控种面温度,防止面团出缸温度偏高 2.炼乳使用超市易买到的即可 3.如果不是低糖模具吐司盒,要延长5分钟出炉颜色更好看 4.割刀有助于面团长高,花型自己喜欢就好 遇到问题请加客服微信咨询 线上课咨询请加微信:HB-yiyi 线下课请加微信:HB17139764830 备注:下厨房