手撕炼乳吐司

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作者: 吴克己K
手撕炼乳吐司有香醇的奶香气,组织有如丝绸般绵密,一手剥开,吐司还会牵丝不断,咀嚼在口中富有弹性且越嚼越香浓,再涂抹果酱与奶油也别有风味。 老吴诚意推荐给家里有宝宝的妈咪们在家制作。奶粉包裹的面团烤制出来会有浓郁奶粉香气,割刀不要太深,轻划十字刀烤出来有好看的裂纹。

用料

手撕炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

预备中种面团原料

步骤 2

常温水首先倒入搅拌缸

步骤 3

酵母化入常温水,一定要化开,防止中种面团面粉酵母搅拌不均匀

步骤 4

面粉倒入面缸

步骤 5

以慢速3分钟搅拌成团

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步骤 6
步骤 6

整理面团放入容器,中种面团温度26℃,覆盖保鲜膜常温(26℃)发酵120分钟

步骤 7

中种面团常温发酵120分钟后的蜂窝状组织状态

步骤 8

预备本种面团原料

步骤 9

将湿性原料鸡蛋、冰水、炼乳依次倒入搅拌缸

步骤 10

依次将入糖、盐、面粉,最后面粉挖个小洞加入酵母

步骤 11

以慢速3分钟将原料搅拌均匀,加入中种面团

步骤 12

面团搅拌均匀,转快速3分钟,搅拌至面团7分筋(面团可以拉出较厚的膜,膜比较粗糙,破口明显的锯齿状)

步骤 13

加入室温软化的黄油

步骤 14

慢速3分钟搅拌至黄油吸收进面团,转快速搅拌至面团完全阶段(面团光滑,拉开薄膜可以看到清晰指纹,破口光滑)

步骤 15

面团出缸温度为26℃,整理至面团表面光滑,以温度32℃,湿度80% 发酵40分钟

步骤 16

基础发酵40分钟后,取出面团撒些手粉,分割每份250g,共4份

步骤 17

面团轻拍排气,滚圆。放置在28℃环境发酵20分钟

步骤 18

发酵完成的面团,轻拍排气,翻面从上往下卷起

步骤 19

全部面团完成预整形,进行10分钟中间松弛

步骤 20

整形面团长度,粗细尽量一致

步骤 21

将松弛完成的面团上下擀开成厚薄一致,拍掉边角的气泡

步骤 22

翻面后,将底部轻微拉扯成相对比较薄的状态,面团从上往下,先紧渐松卷起

步骤 23

面团卷起后,表面光滑,左右大小一致

步骤 24

擀卷完成之后面团表面粘奶粉

步骤 25

2个面团为一组放入450G吐司模具

步骤 26

以温度35℃,湿度80% 发酵70分钟左右,发酵至9分满

步骤 27

商用烤箱提前预热 温度上火170℃,下火230℃ 面包表面割十字 烤制25分钟后,掉盘,让两边颜色均需。

步骤 28

家用烤箱180℃,下火210℃ 吐司28分钟掉盘,5分钟后取出。 出炉后轻震模具,方便吐司脱模

步骤 29

吐司出炉后放置在冷凉网上,冷却后口感风味更佳

步骤 30

组织柔软细腻,拉丝

手撕炼乳吐司的小贴士

克己阿姨碎碎念: 1.主面团鸡蛋,炼乳占比较高,需要注意把控种面温度,防止面团出缸温度偏高 2.炼乳使用超市易买到的即可 3.如果不是低糖模具吐司盒,要延长5分钟出炉颜色更好看 4.割刀有助于面团长高,花型自己喜欢就好 遇到问题请加客服微信咨询 线上课咨询请加微信:HB-yiyi 线下课请加微信:HB17139764830 备注:下厨房

菜谱创建时间:2020-07-19 21:39:56
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