不要有压力，中川老师他自己也卷裂了 ╮(╯▽╰)╭
180g蛋清+70g细砂糖用电动手持打蛋器打发到8分发，即打蛋头提起有个大弯钩。若担心后续翻拌时会消泡厉害，可适当打到9分发。细砂糖必须分3次加入，原方那么大的配比要分5次加入。 ★分次加糖可避免过多的糖将蛋清中的水分吸收掉。也能使两者更好融合。可用糖粉代替。
倒入5个蛋黄，即78g。用硅胶刮刀翻拌均匀，不要拼命画圈避免蛋白霜消泡。
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★整个蛋糕胚全靠可可粉着色，因此你的可可粉质量决定了你的蛋糕胚色泽。可以看下对比，上面深的是嘉利宝的可可粉，下面是好时的。封面图我全部用的嘉利宝。穷人买不起法芙娜。
筛入55g可可粉，用刮刀翻拌均匀。 ★担心消泡的可分2-3次加入可可粉，大致拌匀后加下一次这样。不要自作聪明想着先混合蛋黄、油、可可粉，你会得到一个黏糊糊的面团！你猜我怎么知道的🙂
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最后倒入55g色拉油，用刮刀翻拌均匀。 ★担心消泡的可分若干次倒入，少量拌匀加下一次这样。色拉油即淡色无明显味道的烹调用油，如玉米油、稻米油、葵花籽油，不要用花生油、橄榄油这种谢谢！如做成戚风蛋糕形状，可用融化后降到室温的黄油代替，成品口感会更香，但做成蛋糕卷不建议用黄油，一则冷却后蛋糕胚会变硬，更易开裂，二则通常蛋糕都要冷藏保存，黄油低温下再度凝结也会使口感欠佳。
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在45cm左右的高度将蛋糕糊倒入28×28cm的三能金盘里，可以垫硅油纸，也可以垫马卡龙硅胶垫。
用塑料刮板将表面大致刮平，不要反复刮，避免时间过长蛋白霜消泡。在桌面上震几下震碎大气泡。这个蛋糕糊的优点就是细腻发亮，比普通蛋糕卷的糊更容易刮平。
成品四周略微有点收缩是正常的。在表面盖上一张大的硅油纸，捏紧两侧的烤盘边缘，快速翻转过来放在烤网上室温冷却。可参考普通蛋糕卷的脱模法。
可以看下蛋糕胚的侧面，操作手法正常约有1.5cm高，不会像普通5蛋蛋糕卷的胚那样很厚的哈！老师做出来也就1cm多点。
★我的防开裂心得：因为蛋糕胚缺乏韧性易开裂，因此不能像普通蛋糕卷那样晾凉，在摸着温热时就要放上夹馅。我用的Nutella榛子巧克力酱，在热胚上很好抹开，量不是定死的，喜欢就多抹点，无所谓的。
在烤蛋糕胚时可以打发香缇奶油。200g淡奶油+20g细砂糖打到比普通蛋糕卷夹馅略硬一点，因为抹的时候我们的胚子还有余温，奶油容易化软。卷起拉紧油纸，冷藏定型切件食用即可。
★还有个作弊手法~就是在温热的时候切成细长条，宽度按照你自己的喜好来。在慕斯圈里卷好定型。慕斯圈底部包好保鲜膜，待胚子冷却后挤入奶油馅，慕斯圈表面包好保鲜膜，冷藏定型后取出即可，我的封面就是这样做滴，我真是太机智了咩哈哈！
看下侧面组织，这是我之前害怕开裂，直接切块做成了夹馅蛋糕派。里面加了点自己熬的草莓酱，也很好吃！
甘纳许做法：将黑巧克力+牛奶巧克力混合，加热至40℃左右化开，搅拌均匀。将淡奶油和转化糖浆混合，加热至沸腾，一定要分次加入巧克力酱中，拌匀加下一次这样，冷却抹上蛋糕胚即可。