选择吃粮食的走地鸡，最好挑未下过蛋的小母鸡，4斤左右，7-9月龄的。（好鸡鸡皮会更有韧性，普通鸡皮容易烂。实在没有，普通鸡也行。） 将红曲米用卤料袋装好，配料表中除鸡以外的材料混合入锅，大火烧开后转中火熬煮5分钟。 放入整鸡，料汤没过整只鸡。如果没不过，按上述配料配方比例兑入料汤。 鸡入锅后烧开料汤，开即关火，关火盖上锅盖，用余热将鸡焖熟，焖2小时这样鸡肉熟而骨髓红。如果不愿意见血红色，可焖1小时后重新将料汤烧开，开即关火，再焖1小时。 浸好后将鸡出锅，风扇吹鸡皮会使鸡皮更美观。 上桌前斩件摆盘。
我的料汤并完全没过鸡，我用了张大的料包布盖上了，这样能上色均匀些，中途还将鸡翻了个面。
斩件摆盘。因个人原因比较怕鸡头鸡屁股，缺头少尾摆盘略显不足。