带鱼去头尾、内脏，清洗干净改刀截成大约7~8公分的段；用少许白胡椒粉、食盐、花雕酒、葱花、姜末拌匀腌制1小时（天热可放入冰箱）； 腌制好的带鱼段提前从冰箱里取出，去除腌料室内回温备用；
起油锅，下宽油，烧至160°C左右；将带鱼段依次用面粉拍干并抖掉多余的面粉下入油锅慢炸；大约炸制1分钟到1分半钟，待带鱼段表面（浅）金黄并有些浮起，即可捞出控油；
全部带鱼段炸制完了，等待油温升至大约200°C时进行二次复炸；
复炸时间不需要太长，大约20秒左右即可，使带鱼段表面酥脆、金黄色加深，捞出控油后即可摆盘了；
由于腌制时已经入味了，可以直接使用；也可以撒一点点椒盐；