带鱼去头尾、内脏,清洗干净改刀截成大约7~8公分的段;用少许白胡椒粉、食盐、花雕酒、葱花、姜末拌匀腌制1小时(天热可放入冰箱); 腌制好的带鱼段提前从冰箱里取出,去除腌料室内回温备用;
起油锅,下宽油,烧至160°C左右;将带鱼段依次用面粉拍干并抖掉多余的面粉下入油锅慢炸;大约炸制1分钟到1分半钟,待带鱼段表面(浅)金黄并有些浮起,即可捞出控油;
全部带鱼段炸制完了,等待油温升至大约200°C时进行二次复炸;
复炸时间不需要太长,大约20秒左右即可,使带鱼段表面酥脆、金黄色加深,捞出控油后即可摆盘了;
由于腌制时已经入味了,可以直接使用;也可以撒一点点椒盐;