新鲜的鱼一条，杀好去鳞洗净，鱼身斜切几道方便入味，两面抹上料酒、薄盐（盐能少则少，象征性地放一点即可）。用生姜片和大葱腌半个小时左右。
腌鱼的时候准备配菜： 青红椒切块，干辣椒泡软，葱姜蒜按个人喜欢的量备好。
鱼上来一层薄薄的淀粉。
起锅烧油，油热后放入鱼煎。油不需要放很多。
鱼头和鱼尾部分，锅里油不容易煎到的部分，可以把锅斜一些来煎，在煎的时候不要拿锅铲动鱼。
一面煎五分钟就可以翻面煎另一面，不会粘。
两面都煎好，盛出来。
抓一小把小茴香，一片香叶，一个八角，用水洗干净。
煎鱼的油不用倒掉，再次起锅烧热，小火炒香葱姜蒜、干辣椒、花椒粉和上一步的香料后，放一小勺豆瓣酱，开中火把火锅底料炒化。
等到火锅底料融化后，往锅里倒入1升热水，再改大火烧滚。
把鱼放进锅里大火炖，不停地用锅铲把汤汁浇在鱼身上。
切一些大葱段放进去，再放一小勺糖，如果吃鱼杂，可以把清理出来的鱼杂放进去炖，在出锅前10分钟青红椒块放进去。 此时要小心粘锅，用锅铲不时小幅推一下鱼身。
收汁到差不多的状态（装鱼的容器可以盛下），就可以出锅装盘了。此时要是撒上一小撮香菜更佳。
1.火锅底料的用量视鱼的大小而定，我这条鱼比较大，所以用了半包。 2.炖鱼的时候一定要不停用锅铲把汤汁淋在鱼身上，不要翻动鱼，炖一会轻轻推动一下鱼身，避免粘锅。 3.大蒜整颗放就行，可以多放，上桌就吃光了，比鱼还受欢迎。