去骨的猪手适当割走一点瘦肉，然后卷起，用保鲜膜把整只猪手包紧，放进冰箱冷冻至少3-4小时定型 · 去骨这一步可参考鸡腿去骨的方法，也可以让热心摊主代劳 · 这一步要保证蹄筋和瘦肉完全被猪皮包裹，后续切片才不容易散开，因为前蹄的瘦肉比较多，所以建议割掉一些 · 因为猪手是用于白切，建议小伙伴购买新鲜的白皮猪猪手，冰冻猪手容易有猪膻味，黑皮猪做出来的卖相不好看
将定型后的猪手去掉保鲜膜
接着用棉线捆紧，室温放置回温15分钟 · 冰猪手直接下锅煮，容易导致内部散开，所以一定要用线捆紧哦！
放一大锅冷水，加入3片姜片、1个葱结、20粒花椒粒、1大勺料酒，然后放入猪手（水量要没过猪蹄）煮开，水开后转小火煮35分钟，期间把浮沫撇掉
煮好的猪手迅速捞出，放入冰水中泡20分钟 · 冰水浸泡能使猪皮变得更Q弹
碗中加入切碎的沙姜、红葱头、蒜末、小米辣、白芝麻，再加入3大勺蒸鱼豉油、1大勺陈醋、1大勺香醋
最后在调料上淋上两大勺热油 · 热油的温度可以让部分醋味挥发，使酸味柔和
泡好的猪手捞起沥水、剪掉棉线
猪手切成薄片摆盘
最后淋上沙姜汁、撒上香菜即可上桌