南京金陵盐水鸭

【鸭的选择】 主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。 【鸭的清洗】 鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。

【鸭的初腌制】 第一步：花椒盐的炒制  【花椒盐炒制所用原料和重量】 原料重量 食盐900g 八角23g 花椒18g 香叶9g 材料不单单是花椒和盐，还加入了八角和香叶，100g食盐配2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。 第二步：腌制鸭子 不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间（夏季 2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。 【鸭的湿腌制】 第一步：熬制老盐卤 【熬制老盐卤所用原料和配比】  原料重量 清水32kg草果48g泡菜盐10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g红花椒80g香茅12g香叶24g姜片240g山柰48g葱段240g

【老卤水的调制】 第一步：清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌 至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。 第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至 饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。 【鸭胚的湿腌】 第一次复卤：将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。 第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。 【盐水鸭的稀释】 将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。 

【盐水鸭的煮制所用原料和重量】 原料重量 清水20kg白芷24g花雕酒200g香葱240g花椒20g姜片240g八角20g鸡精80g  【煮制方式】 第一步：锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开 第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子 第三步：再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透， 期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。 第四步：煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。