小高姐 1个蛋戚风蛋糕

20g低筋面粉筛入3g油里并搅匀。 加入1个蛋黄(常温或冷藏都可)和15g牛奶，搅拌成有流动性的面糊。

无油盆中放入1个蛋清和2g帮助打发的醋，打至气泡时开始加入15克糖(分三次加入)。打发蛋白的状态从流水状慢慢出现波纹，到蓬蓬的可以拉出底部直立的丝。最好是打发到快到这个状态之前拌匀糊糊，因为这个状态之后，面糊就准备消泡了。 小高姐说按照这个戚风配方，以下错误手法都能做出还可以的戚风。 1.蛋清打发过了，蛋糕表面会微开裂，放凉会微微回缩，烤好的蛋糕气泡更大。 2.蛋清打发不到位，蛋糕表面有小裂纹，放凉回缩更厉害，底部有些死，气泡还算均匀。 3.正常打发蛋清，搅拌面糊消泡后，烤出的蛋糕微微开裂无回缩，蛋糕内部有个别小气泡。 最后有图，成品虽然没有标准操作好，但算不上失败。

蛋白霜分三次加入准备好的面糊中，翻拌，避免起筋。

倒入烤盘，振一下振出大气泡。盖上锡箔纸，帮助面糊发起后定型，防止开裂。放入预热好的烤箱165摄氏度烤20分钟。

再取走锡箔纸降温至155摄氏度再烤20分钟。

从烤箱中拿出倒扣放凉，拍蛋糕模具四周帮助脱模。底部用手压来脱模。

成果: 均匀一致的气泡结构，有弹性无筋性，湿润弹口。 制作时间: 搅拌材料15分钟左右，烘烤共40分钟左右。 小高姐技术总结: 其他材料不变的情况下，鸡蛋少发得低，鸡蛋多发得高，可自己调整用量。 蛋糕严重开裂和塌陷的原因不在蛋清的打发，而在于温度和时间: 蛋糕内部温度过低，烤时短容易发不起来和塌陷；表面温度过高、烤时间长导致开裂。

干性发泡: 蛋清打发过头

蛋清打发不到位(从烟囱头可以看出高度低一些，且回缩比上面厉害一点)

蛋清正常打发后不用翻拌法，直接乱搅一通，搞得消泡。

失败案例1 #内部温度过低容易内缩 温度不够，烤的时间太短，中间受热不均，导致回缩严重。

失败案例2 #表面温度过高容易开裂 没有盖锡箔纸，表面受热快，定型后内部气体撑破表面，会回缩一点，如果没烤熟则缩得更厉害。

不算失败案例3: 烤得时间过长，即使盖了锡箔纸还是裂了，不过不影响口感。