咸蛋黄芋泥小包

紫薯芋泥(25g*12=300g): 芋泥180g、紫薯泥60g、细砂糖6g、德运脱脂奶粉12g、炼乳18g、无盐黄油18g、纯牛奶55g 做法: 荔浦芋头、紫薯洗净去皮切厚片，上锅蒸熟；芋头、紫薯放入搅拌盆里，压成泥状，翻拌混合均匀；称入细砂糖、奶粉、炼乳、黄油、牛奶，翻拌均匀，室温晾凉保鲜膜贴面冷藏待用；

蛋黄酱(10g*12=120g): 咸蛋黄100g(光阳海鸭熟咸蛋约8个)、玉米油20g、细砂糖3g 做法: 熟咸蛋黄压成泥状；不粘锅称入玉米油，中火加热转小火，倒入蛋黄泥、细砂糖，保持小火，不停翻拌，炒至成酱状态时关火，室温晾凉后密封好冷藏待用；

中种材料: 70%山茶花粉210g、1%燕子酵母粉3g、47%清水140g 制作中种: 1. 面粉、酵母粉称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌均匀； 2. 倒入清水，3档低速搅打成团，转4-5档中速搅打至面团不粘桶底，面团被揉面钩卷起的状态； 3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，静置5min后放入冰箱冷藏过夜；

主面团材料: 主面团: 30%山茶花粉90g、4%德运脱脂奶粉12g、12%细砂糖36g、1.2%盐3.6g、中种全部、12%蛋黄36g、15%清水45-50g、10%无盐黄油30g 馅料: 紫薯芋泥、蛋黄酱 奶酥粒: 无盐黄油25g、细砂糖25g、山茶花粉50g(混合后，用手抓拌均匀成砂粒状，可制作双倍量冷冻保存，使用时无需解冻，随取随用) 模具: 学厨 WK9023*6 (15.4*8.6*4.7cm) 步骤: 1. 将面粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌，将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿，让空气更多的融入面粉里，提升面包的体积)； 2. 将中种面团撕成小块放入搅拌桶，倒入蛋黄、清水，3档低速搅打成团，转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 3. 加入软化好的黄油，4档中速搅打，开始加入黄油时，面团会软烂，当黄油慢慢融入面团后，转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底，面团被揉面钩卷起，面团表面变得光滑，揪一块面团，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜，破裂的洞口圆滑无锯齿，此时面团10成筋)，搅拌好的面团面温26℃以下为最佳； 4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里(发酵盒底部撒少量面粉或抹油)，将发酵盒放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，发酵约30min； 5. 面板上撒少量粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压面团，进行高强度排气，分成约50g/个*12个的小方块，依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折，右手拢住面团，向右顺时针滚圆面团)，收口朝下，依次放在铺棉布的烤盘上，放入温度32℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15-20min(松弛好的状态，轻按面团有较明显的指痕留下)；

6. 每个面团用手掌拍拍排气，然后擀成厚度一致的长方形面片(约18*16cm)，盖好保鲜膜待用（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）； 7. 翻面(光滑的一面朝下)，抻一抻面片，靠近身体的面皮一端，用手指按捻固定在面板上，用刮刀将紫薯芋泥25g均匀抹在面皮上，再将蛋黄酱10g均匀抹在紫薯芋泥上，