按照平时做馒头的步骤，和好面拿去发酵。 我用的米粒居多，所以需要加水。
我用的是菜市场买的散装米酒，老板早上刚刚出窝的～这样的米酒，还保留了酒曲的效果，帮助发酵。 1.可以不加酵母，直接使用米酒(米+水)作为全部液体量来发酵，但是会比较慢一些。 2.可以根据个人口味增大米酒量，相应减少水量即可。 注意⚠️用大量米酒或者全部米酒的话，面要和硬一点，就是水粉比45%大概。平时一般是50%-55% 米酒量大或者发酵太厉害的话，后面排气和造型的时候，操作起来会比较粘手。
可以看见有很多白色颗粒状的碎米粒，不用担心口感，揉面的时候就会揉碎的。实在是追求完美的话，可以用料理机打一下。 加了玉米粉和芝麻香油(因为要过期了🤣)，面团偏黄。
发酵完成就需要揉面～揉面～揉面。切面无气孔即可。 二发半个小时，就拿去蒸。我习惯开水上锅。大家喜欢冷水或者温水上锅都行。 (我之前做的水量都多了点，看，做出来的刀切都是软塌塌的)
蒸好了，加入米酒就是比较容易开花
边角料揉一揉，作为老面冷藏保存。两三天之内用掉，以免太酸。 做得不勤的朋友可以冷冻。 图上深色部分是豆沙
这一次我加了点碱面，因为我用的冷藏发酵，一天一夜，时间太长，有略微酸味，所以加了碱。
酒酿馒头还可以有第二种做法，做酒酿种/酒酿酵头: 1.酒酿50克（有水有米）+面粉100克+水50克，发酵成图上这种，再加入250克面粉，又发酵一次。 2.酒酿100克（有水有米）+面粉100克，类似于波兰种。发酵成上图。再加入250克面粉，根据面团情况调整水和面粉量，又发酵一次。
用酒酿种会发的特别厉害
包了粉丝包
一定要注意，刚开始和面，面团水分别太多，不要太软。一发结束和揉面的时候面团都会粘手。实在是太粘手的话，边揉边加点粉，做成呛面馒头吧。 水加多了还有一个最关键的问题，就是蒸了以后，会发不起来！！！成一坨死面。 实在没发起来，早发现要解决，就切成50克左右的小剂子，当做老面。或者参照我的另一个菜谱“如果面团太黏手怎么办”，进行处理。