葡萄干橙丁菠萝包 酒渍果料：百加得黑朗姆酒40g、绿葡萄干35-40g、富泽商店糖渍橙皮丁25-30g 将葡萄干、橙皮丁称入小碗里，称入朗姆酒，放入冰箱冷藏5℃放置12小时(根据个人口味延长或缩短浸泡时间)，泡好使用前，葡萄干、橙皮丁沥干酒再使用； 中种材料: 70%山茶花粉210g、细砂糖15g、1%燕子酵母粉3g、47%清水140g 步骤: 1. 面粉、细砂糖称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌混合均匀，倒入酵母粉，开3档低速搅拌混合均匀； 2. 清水倒入搅拌桶里，开3档-5档搅打成团，将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放入发酵盒里，盖好保鲜膜，室温静置5min，密封好放入冰箱冷藏5℃发酵12小时；
主面团: 20%山茶花粉60g、10%美玫低筋粉30g、3%德运脱脂奶粉10g、18%细砂糖55g、1.3%盐4g、中种全部、5%炼乳15g、16%蛋黄50g、6%清水10g、10%多美鲜无盐黄油30g 菠萝酥皮： ① 多美鲜无盐黄油150g、细砂糖40-50g、蛋黄10g、高筋粉170-180g（使用面粉160g口感最好，酥脆，但酥皮面团过软，烘烤出炉酥皮容易掉，，使用180g面粉更好操作，口感酥脆） ② 多美鲜无盐黄油50g、细砂糖95g、蛋白30g、蛋黄25g、美玫低筋粉170-180g 步骤中的①②，是可选项，比如菠萝酥皮①参考食谱最后一张图，口感好酥啊^0^，菠萝酥皮②参考食谱封面图，口感香脆๑><๑ 表面装饰：全蛋液 步骤: 1. 将高筋粉、低筋粉、奶粉、细砂糖、盐依次称入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开3档低速搅拌，将材料混合均匀(可以多搅拌一会儿，让空气更多的融入面粉里，提升面包的体积)； 2. 将中种面团撕成小块放入搅拌桶，称入炼乳、蛋黄、清水，3档低速搅打成团，转4-5中高速搅打至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 3. 加入软化好的黄油，4档中速搅打，开始加入黄油时，面团会软烂，当黄油慢慢融入面团后，转5-6档中高速打面至完全扩展阶段(直到面团不粘桶底，面团被揉面钩卷起，面团表面变得光滑，揪一块面团，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性看得见指纹的薄膜，破裂的洞口圆滑无锯齿，此时面团10成筋)，搅拌好的面团面温24－26度为佳，倒入葡萄干、橙皮丁，转3档低速搅拌均匀，或用刮刀来回切拌，直到果料在面团里分布均匀； 4. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒或烤盘里，将发酵盒放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱里，发酵30min；
发酵好的面团；
5. 面团发酵时制作菠萝酥皮， ① 取一个搅拌盆，称入黄油（打面前称好，打好面基本就变软了），用硅胶刮刀将软化好的黄油翻拌成膏状，称入细砂糖，翻拌均匀，称入蛋黄，翻拌均匀，称入高筋粉，翻拌均匀，酥皮面团要偏软，但不能太软，如果酥皮太软覆盖在面团上，二次发酵时没有支撑力，不能爆出漂亮的裂纹； ② 取一个搅拌盆，称入黄油（打面前称好，打好面基本就变软了），用硅胶刮刀将软化好的黄油翻拌成膏状，称入细砂糖，翻拌均匀，称入蛋白、蛋黄，翻拌均匀，称入低筋粉，翻拌均匀，酥皮面团要偏软，但不能太软，如果酥皮太软覆盖在面团上，二次发酵时没有支撑力，不能爆出漂亮的裂纹；
用硅胶刮刀将菠萝酥皮面团移到保鲜膜上，按压成饼状，密封好放入冰箱冷冻10min使其变硬，
取出分成约25g*15个，并团成小球，用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏待用； 进行到步骤6时，取出酥皮球球放在室温放置，使其变软，方便进行后续的整形；
6. 面板上撒少量粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压面团排气，分成约45g*15个的小方块，依次滚圆(将面团从身体一侧向外对折，双手拢住面团，向右顺时针滚圆面团)，收口朝下， ① 等间距放在铺棉布的烤盘上，放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15min(松弛好的状态，轻按面团有较明显的指痕留下)； ② 或，将面团等间距放在不粘烤盘上，盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛30min，更易操作； ③ 或将9个面团放入发酵箱松弛15min，二发放入发酵箱发酵，其余面团冷藏松弛30min，二发室温发酵待用（一盘烤不下）；
7. 整形步骤，将面团放在面板上，用手掌按压拍打面团排出气体，再滚圆，将酥皮球球按扁，用手指将周边捏薄，覆盖在面包面团上，
左手抓住面团底部不断向内收紧，右手团捏酥皮，使酥皮包裹住整个面包面团，并整理成球形，依次做好，等间距放在不沾烤盘上；
8. 将烤盘放进发酵箱，设置温度28℃发酵约45min左右，酥皮表面会裂开(菠萝包发酵不要湿度，湿度大菠萝皮会油水分离，发酵适度看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)； 发酵好的面团，菠萝酥皮爆出漂亮的裂纹；
9. 发酵剩余15min时，预热烤箱，上下火230℃； 10.用羊毛刷在面团表面轻刷一层全蛋液； 11.将烤盘放进烤箱最下层烤架上(烤架凸面朝上)，调上下火215℃烤5min，再调上下火195℃ 烤5-7min，焙烤至面包表面金黄，或用温度计插入面包中心位置，温度达95度+即可出炉（一盘发酵箱松弛、发酵，一盘冷藏松弛、室温发酵，基本可以先后 焙烤接力）； 12.取出烤盘，在工作台上使劲震一下，将面包移到冷却架上晾凉，装入食品袋密封常温保存，第二天，烤箱上下火180℃预热15min，盛面包的烤盘置于烤箱中层，调上下火150℃烤6min，这个时候比刚出炉更好吃哦！ 需要长时间保存放入冰箱冷冻室，食用前取出室温放置解冻回软，烤箱上下火180℃预热15min，盛面包的烤盘置于烤箱中层，调上下火150℃烤6min，冲一杯燕麦拿铁吧，冬日里的温暖下午茶~甜蜜^0^
没有发酵箱怎么办? 一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能30℃，不用预热开5min左右，温度达到30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到30℃)； 二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温度计，开启烤箱发酵功能28℃，不用预热开3-5min，温度达到28℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱2-3min左右上升到28℃)； 发酵剩余15min时，将烤盘从烤箱里取出，预热烤箱，放置室温继续发酵待用。