吴克己老师店内招牌🍞特选鲜乳吐司
5.9万人浏览 8907人收藏 95人做过
不加一滴水🚫幸福爆棚特选鲜乳吐司，吴克己老师店内招牌适合直接吃或者做三明治。我之前出过视频版，搜【鲜奶牧场吐司】（配方原名：牧场鲜奶吐司）。
吴克己老师在书里用的面粉是江别梦之力，这次新PO的配方用的是凯瑟琳。我用山茶花和先锋1：1，成品非常细致软弹。
水量74%，揉完会黏，但拉伸表面后就不粘手了，整形过程手感也很舒适，用极薄的手粉即可。
✨分量和视频版给的有区别，原因是之前用的是模具标称直接换算的方法，这次用的是模具内体积换算的方法。这次做出来的吐司更饱满，没做过的小伙伴可以参考视频流程，用这次给的分量来操作。
🌈【分量】
450g吐司1条 / 250g 水立方*2条
面团含水量74%，总重约556g。
-
🌈【食材】
高筋面粉 275g
上白糖 19g （我用细砂糖）
海盐 5.5g
全蛋 14g
鲜牛奶 215g（选优质、乳香浓郁的鲜奶）
鲜酵母 8.3g
黄油 28g
-
🌈【揉面】
海氏/EAT M6
3档30秒+6档5分30秒+软化黄油+3档1分钟+6档4~5分钟。
-
🌈【烘烤】
低糖盒，250g一条用20分钟，两条用22分钟。450g一条用24~25分钟。非低糖盒加时2~5分钟。
⭕️小层炉（测试EAT tp510）：上火160℃，下火230℃
⭕️风炉（测试EAT tf610和高比克）：155℃
⭕️家用平炉（海氏i7实测）：不加盖上火130，下火185℃，放下层
⭕️温度时间均为参考，请灵活调整。
吴克己老师店内招牌🍞特选鲜乳吐司的做法步骤
步骤 1
✨除黄油外的全部材料低速揉成团，转中速揉至破洞边缘粗糙的厚膜。
✨加室温软化的黄油，低速揉至黄油基本抹开，转中速继续揉至完全。完成面温 26℃最佳。
步骤 2
✨拉伸表面整理成表面光滑的球形，放入发酵盒，加盖，28℃~30℃发酵至轻压能留下指痕，约2倍大。
✨按模具大小切分，拉伸表面整理成表面光滑的球形，加盖25℃松弛20分钟。
✨分别擀开，两边往中间三折，翻面再次擀开，翻面，从上到下卷起。
步骤 3
✨收口朝下入模。35℃左右，湿度75%~80%，发酵到9分满。
✨放入预热好的烤箱烘烤。
✨烤完立刻出炉，震模、滑出、放烤架晾凉。
菜谱创建时间：2021-02-04 00:04:04