🟠桂花酒酿(500克白糯米) 酒酿经过浸米、蒸饭、淋饭、拌曲、糖化发酵 、出酒、存放等工序手工酿造而成。做好的酒酿，糯米成团不散，并浮于米酒水之上，可分割成块。 1️⃣隔夜浸糯米500克 2️⃣上蒸锅，扎7-8个大洞，为了蒸透糯米，蒸30分钟，再放入干桂花再蒸5分钟。 3️⃣期间可准备烫洗装酒器皿，量杯，勺子，酒曲，干桂花，手套。量杯要备好凉白开。 4️⃣蒸好带桂花的糯米，底部翻拌一下，底部比较湿糯，翻拌一下以免底部糯米捂烂，保持颗粒感，保持酒酿颗粒口感，更好吃。 5️⃣凉白里倒入酵母菌，再倒入凉至手溫的糯米中备用,戴手套将糯米颗粒打散开(酵母菌不会化开，但会沉底) 6️⃣最后中间开个洞，盖上保鲜膜，温暖处存放2-3天就会出酒水。 🌼干桂花在糯米蒸30分钟后，放入大米中再蒸5分钟即可。其他枸杞、桑葚等也是同样操作。
1️⃣制作酒酿所接触的容器：盆，锅，筷子，勺子，一定要洗净无油污残留，开水高温烫泡杀菌或放在蒸锅上蒸一下。
2️⃣糯米冬天需要提前浸泡一夜，糯米用手一搓就碎状态。浸泡过的糯米沥干水份，水开上锅蒸30分钟即可，时间太久蒸出来的糯米粒非常软烂，不易成型，做出的酒酿米颗粒嚼劲口感会差不少。
3️⃣🔸将粉状的2-3克安琪酵母甜酒曲放入250克的温水中，搅拌几下化開成為酒麴水。 🔸等蒸好的糯米饭放凉温度降至30℃时，将化开酒曲水倒入糯米饭中，攪拌均勻。表面压实抹平，中间戳酒窝，容器加蓋，用棉絮包嚴。冬天加裹電熱毯，春/秋天氣溫較低可前半天加電熱毯。 ⚠️注意一定攪拌均勻！否則成品會出現生熟不齊甚至味道不佳的後果。 👉判断加水的分量是否合適：飯不太粘且不稀，此時最利於攪拌（如果水不夠，糯米飯會很粘，不好攪拌可酌情加水） 👉傳統的拌曲方法是將冷水打撒开糯米飯颗粒，然後再撒酒麴粉攪拌。其結果是攪拌不易均勻，生手極易失敗。 方法二：蒸好的热糯米，用凉白开倒入降温、打散(水可以循环利用）否则酒酿成品米粒松散不完整，一斤的糯米建议用250克(50%)左右的凉白开/纯净水。
4️⃣ 给装糯米的容器盖上盖子，保鲜膜封口，包上一层毛巾或帆布购物袋+电热毯开最低档1-2档+最外层海绵小箱包。 ⚠️加裹電熱毯是技術活，溫度太熱會使發酵失敗，太冷會使發酵時間延長使味道偏酸。
第二天翻开一看，嘻嘻，小洞开始出水啦！闻到酒香味，呜呜呜～长白毛啦😭 赶紧盖上盖子，保鲜膜密封，(电热毯温度只能开最低档了！)高于手温的肯定长白毛，暂时关上电热毯降下温。希望第三天能成功🙏 ⚠️ ⚠️补充：如果发酵后表面产生了白毛以及小黑点，是没问题的，因为白毛是根霉菌的菌丝，黑点是成熟了的孢子。这是能正常吃的，没有拌匀或发酵温度过高都会产生。 实在看不顺眼的给它们挑掉或者翻到里面去就行了。 💡原理是：发酵会产生热量，温度高了，根霉菌就生长旺盛，生长旺盛也包括复制自己更快，就长出你看得见的白毛和黑点了。 ⚠️注意如果是变黄黑或霉变，这是发酵中被污染了，不能吃的
5️⃣第三天糯米由晶亮悄然渐变变为浊白，米粒中的淀粉化为葡萄糖汁，米粒中心变空，整瓶糯米紧实成坨，浮于酒液之中缓缓飘荡，尝了一口，确实甜滋滋的淡淡酒香味！此时酒酿完成就可以存冰箱了🍯 ⚠️ 發酵時間超過兩天還沒有發酵完成的標誌，此批成品的質量會打折扣（即會有些酸味）但不影響食用。若發酵時間超過四天還沒有發酵完成的標誌，則成品後酸味較重，應該按失敗處理了。 ⚠️ 二次發酵参考 將發酵完成的醪糟罐撤去棉絮，並將成品翻抄一遍，加蓋後放置自然環境中繼續發酵。二次發酵時間從1天到10天自便，產品在此過程中的風味變化為：較甜▶️純甜▶️超級甜▶️甜中帶酒味▶️酒味濃郁─逐漸變酸。可每天品嚐後根據愛好停止發酵，裝瓶封口放冰箱儲存（冰箱存放可保持口味一两个月以上）
🔸酒酿小圆子 🔸酥酪 🔸酒酿奶 🔸酒酿拿铁 🔸酒酿气泡水
🔸米酒在酿造和保管期间极易长白毛。 这个白毛就是根霉菌的菌丝，原因是根霉菌放的太多了，温度高，繁殖太旺盛了，酒没有坏，如果还觉得担心，可以放在锅里煮一下。 🔸如何避免米酒长白毛? 1️⃣在酿造过程中减少氧气的进入 根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足、温度较高，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的过程中，除前1-2天半密封发酵，让酒醅吸收一定的氧气外，后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。如果氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，👉这就是米酒会变酸的原因。 2️⃣温控在30℃左右 温控是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5℃，不超过36℃。当然，实操过程中不可能那么精准的控制温度，酒曲在15℃以上即可正常发酵，如果有条件控制温度在20-30℃那是最好的。
🟠酒曲主要成分：根霉菌和酵母菌 根霉菌28-30°C长出菌丝体，将糯米中的淀粉糖化发酵(转化成葡萄糖,一天左右时间)，接着酵母菌30-35°C将葡萄糖分解生成酒精。 250克糯米/1克甜酒曲，31℃保温30-60小时(南方夏天1天/冬天3天生成酒酿)
🟠白色菌丝正常，但绿色，黄色，红色，橘色绝对不能食用。
🟠牛奶鸡蛋醪糟：400克牛奶，在小美里95°C/6分钟，加入200克醪糟，一点小苏打，95°C/ 3分钟，打入3个打散的鸡蛋，100°C/1.5 速/2分钟，果干和干果放在碗底，冲入煮好的酒酿鸡蛋牛奶，最后撒点黑芝麻，超级好喝。 🟠酒酿红豆桂花糯米小圆子：
🟠酒酿干烧炉鱼
🟠冰酥烙 300ml牛奶➕6克糖煮沸后晾凉去除奶皮，加入酒酿汤150克，装碗里盖膜扎孔上锅蒸25分钟，冷藏后食用 牛奶:酒酿比例 2:1 ，大火煮沸后转小火再计时25分钟，蒸好就凝固了，冷藏一夜更凝固，像老酸奶一样。 不能用热牛奶和酸酒酿，都容易成絮状而不会凝固。 ✅我用的是米和汤一比一的。汤少米多还有点酸的那种醪糟，成功率很低的。 ✅我有一次偶然把酒酿和牛奶一起微波炉热，然后看剧，等吃时候发现牛奶凉了，凝固了哈哈哈哈get新吃法[害羞R][害羞R] 试过很多次，鲜牛奶 奶粉 3.6蛋白质 4.0蛋白质。新鲜酒酿 超市包装好酒酿，加一丢丢白酒都试了。各种试了个遍。都是晃一晃就会散的，甚至完全不成型的😫 酒酿是酸的，碰上牛奶就会变成絮状。 牛奶可以不煮吗？直接和酒酿混合蒸可以吗？去奶皮为了更丝滑 如果不在乎丝滑程度就直接蒸
7.糯米没有完全沾到酒曲的部分的米粒，也许在发酵过程中沾到空气变成黑粒，还没有开始长毛，建议尽早把米粒捡出来丢掉，不然带小黑点的米粒非常容易长黑毛。 8. 如果发酵过度，糯米粒就空了，全是水，就会过于浓烈变成米酒。有人发酵7天而产生15度米酒口感。如果发酵不足或者温度太低，糯米有生米粒口感，吃起来硌牙，甜味，酒味不足。 9.拌酒曲的时候，如果水撒得太多了，最后糯米也是空的，也不成块，一煮就会散。 11.一般三天就做成功了，中间可随时检查，第三天就可以尝尝，发酵完成的糯米是酥的，有汁液，味道甜美酒味芳香不冲鼻，尝不到生米粒，酒酿就做好了，做好的酒酿，糯米成团不散，可以分割成块。 12.成品酒酿就放在密封瓶中冷藏，可以减低发酵速度，或及时停止发酵方法：入蒸笼水开蒸2~3分钟，这样就能停止发酵，延长酒酿的保存时间，而不用担心酒酿长时间发酵会变苦、变酸、长毛。 13.做好的酒酿可以生吃，但对肠胃的刺激比较大，最好搭配其它液体来吃，酒酿汤圆、酒酿蛋之类的，味道就会柔和很多，既不会甜得发腻，还会有淡淡的酒味。