媲美山姆的瑞士蛋糕卷,入口即化

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作者: 赵大饼
海绵蛋糕卷,通过打发蛋黄和蛋清,让整个蛋糕的口感吃起来,更加的松软轻盈,类似吃轻乳酪蛋糕一样。 另外可以在基础的蛋糕卷上混合可可粉、咖啡粉、红茶粉、芝麻粉等,做出不同口感的海绵蛋糕卷。 蛋糕卷做法虽然简单,但想要做好不失败,不掉皮,不回缩,卷不裂......也是需要一些小技巧的。下面会给大家归纳总结一些日常制作蛋糕卷容易出现的问题。 1、 蛋白打发过头 做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡或略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的大尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,容易导致卷的时开裂。 2、烘烤时间过长 蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,烤盘28*28 ,一般温度是上下火150℃-170℃,烤约20分钟至30分钟,建议的温度不是绝对的,要根据不同烤箱的火力大小,所需时间来调整,烤至表皮成金黄色即可。 3、 切片时导致开裂 卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,放冰箱冷藏1小时以后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。 切的时候,可以先热刀,在沸水中过一下,或者在火上过一下,为的是轻松切中间的奶油,不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切,要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。 4、蛋糕烘烤时鼓出气泡 一般是没有翻拌均匀造成的,鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受热不均匀导致部分底部凹陷,表面就隆起了。 所以注意混合蛋糕糊时翻拌的手法,而且把底火温度适当降低。 5、蛋糕卷掉皮/发粘 蛋糕没有完全烤熟,如何正确判断蛋糕体的状态很重要,也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后,可以先打开烤箱门,用手轻拍蛋糕表面,如果感觉有“沙沙”的声音,并且蛋糕具有一定的弹性,就表示已经烘烤完成了。 6、如何正确地脱模? 在出炉后立即拉起油纸,顺势拖到晾网上,揭开四周油纸散热,待晾至微温时再倒扣过来。 揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,最好等完全放凉,否则淡奶油易融化。

用料

媲美山姆的瑞士蛋糕卷,入口即化的做法步骤

步骤 1

烤箱预热170度,蛋黄蛋清分离。

步骤 2

蛋黄加入15克糖,打发至颜色发白,体积蓬松。打发后用慢速搅打一下,整理一些大气泡。

步骤 3

加入牛奶,用手动搅拌器,搅拌均匀

步骤 4

加入玉米油,继续搅拌均匀,完全乳化

步骤 5

筛入低粉,搅拌至看不见干粉的状态

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步骤 6
步骤 6

蛋黄糊是绸带状的滴落,非常顺滑细腻的

步骤 7

打发蛋清,分三次加入细砂糖,打发至细腻的湿性发泡,大弯勾的状态。

步骤 8

将1/3蛋黄糊与蛋白翻拌均匀

步骤 9

再倒回剩余的蛋白里,继续翻拌均匀

步骤 10

面糊从高处倒入垫有油纸的烤盘(28*28)

步骤 11

抹平,震去大气泡

步骤 12

放入烤箱,中下层,170度,烤23-25分钟,表面完全上色。具体时间和温度,要根据自家烤箱调整。

步骤 13

出炉以后,提起油纸,脱模,放凉

步骤 14

淡奶油加入香草膏和糖,打发到坚挺的状态

步骤 15

放凉的蛋糕胚,倒扣在新油纸上,撕开底部油纸。正卷,不掉皮,反面,也是毛巾面,非常松软。

步骤 16

蛋糕胚上下两边切小斜坡,卷起来更美观

步骤 17

抹上香缇奶油,上下两边少抹一点,在1/3抹成小山丘

步骤 18

借助擀面杖,一手扶着前面,一手提起油纸,卷起来

步骤 19

卷紧,放入冰箱,冷藏1小时定型以后再切

步骤 20

冷藏过后也不粘油纸,切开以后的组织很均匀,海绵的质感。

步骤 21

一点都不掉皮

步骤 22

吃起来的口感,很轻盈松软

菜谱创建时间:2021-03-21 12:15:31
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