全麦贝果（白燕全麦面包粉100%）

提前一晚准备波兰种，波兰种材料全部混合，现在的温度直接用自来水，拌好，表面封好，室温稍稍发大一点，放冰箱冷藏发酵，第二天使用。

发酵好的波兰种，表面有许多小气泡，中间不塌陷。

所有材料加入揉面设备，包括软化好的黄油（因为黄油量比较少，而且面团相对来说比较干，所以一开始就可以把黄油加进去），揉到面团光滑，能抻出均匀的厚膜，破洞有锯齿，不需要特别薄的膜。

揉好的面团，表面看起来很均匀（一般贝果揉好后的面团状态是表面光滑的，但是这个面团粗糙，但也能看出大概的状态）。

面温最好在24-26度，天气开始渐渐变暖，面温也需要开始想办法控制了。

不用整理也不松弛，平均分割成12份，滚圆，室温松弛20分钟（现在室温21度，松弛到能轻松擀开为止）。

整形，取一个松弛好的面团，擀成椭圆形。

翻向横过来，将面团的上1/3向中间折，用掌心压紧。

然后把面团旋转180度，再把另一边的1/3处再折下去，用掌心压紧底边。

搓长至大约25-28公分(长一点圈就大一点，短一点圈小烤出来的胖一点，随个人喜欢），收口朝上，把一头压扁并用擀面杖擀开。

把另一端放在擀开的这边上面。

包紧，一定要完全捏紧收口，否则后面容易裂开。

整形好的贝果，收口向下，放在一块油纸上。

全部整好，进行二发，二发温度28度（不要超过30度），湿度约80，发酵约30分钟。

大约发至1.5倍大小，一定要注意保湿，保证贝果表面不会干皮。

在二发快结束时，准备糖水，烧开，再关小火，把发酵好的贝果带着油纸一起放入水中，这样很容易就揭掉油纸，两面各烫30秒，煮好的贝果放在晾网上沥水（或者放在干净的棉布或毛巾上）。

烘焙温度上下管都是200度（比平时烤小餐包的温度高出20-30度)，烤箱中层，20分钟，具体温度按各自的烤箱来定。 一定提前预热烤箱，贝果煮好后，马上入炉。 出炉，倒在晾网上晾凉即可。