老面团,材料搅拌均匀,室温发酵4小时,再移入冰箱冷藏发酵12小时(又忘了拍照😂🤪)
所有食材秤好,然后→先做菠萝皮 无盐黄油室温软化,现在室温21度,拿吹风机吹了一下(搖动钢盆,黄油表面融化可以在盆里轻松的滑动)
搅打3分钟,黄油颜色变很白,像牙膏一样的软度
加糖粉→用刮刀按压,直到看不到糖粉
继续搅打约2分钟,颜色更白了
分3次加入全蛋液搅打,每次搅打必须把盆底的黄油翻上来,打到看不到蛋液才能再加全蛋液翻拌搅打
加入奶粉,用刮刀翻拌→按压再搅打均匀,此时的黄油糊非常顺滑
低筋面粉过筛,打好的黄油糊也放到工作枱上
左手拿刮板翻刮面粉,右手负责按压黄油(不可以搓揉),一直重复翻刮按压的动作~直到成团
成团的菠萝皮
包上保鲜膜,静置(室温低,不需要放冷藏)
搅拌机先绑上冰袋,防止面温过高。除了黄油,把所有的主面团材料投入搅拌缸里搅打
打到完全扩展的階段
分割面团,70g/个
搓成水滴状,静置20分钟
擀成T字状
从最寛处捲起
捲好的样子
左右两端再搓长一点
尖角往中心弯折,28度发酵40分钟
烤箱预热 表面装饰→刷上一层全蛋液+无盐黄油块
风炉165度→烘烤18分钟
菠萝皮面团分割成20克/个,搓圆,擀成长橢圆状
喷水,这样能让菠萝皮和面包紧密贴合
喷了水的一面,贴放在面包表面
轻轻按压收边。28度,发酵40分钟
表面刷一层全蛋液+小黄油条
风炉165度,烘烤18分钟
菠萝牛角,出炉
原味牛角,出炉
菠萝皮要做的酥脆,打发黄油是关键,一定要打足5分钟,打发的黄油颜色几乎是白色,然后用按压的方式混合油粉,这样才能让菠萝皮充满空気,菠萝皮吃起来是酥脆的像曲奇一样,这才是合格的菠萝包