川村英树配方：布列塔尼酥饼（不用套圈模）

Name: 川村英树配方：布列塔尼酥饼（不用套圈模）
Ingredients: 出品约60枚的量; 500g发酵黄油; 150g糖粉; 120g蛋黄; 9g海盐; 500g低筋面粉; 适量刷饼干表面用的蛋液

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作者：珑珑go

以大量发酵黄油制成的带咸味的布列塔尼酥饼，是法国布列塔尼地区具有代表性的传统糕点之一，外部酥脆，内部松软，具有反差的口感是它的特征。我这里用的是日本著名西点大师川村英树的配方，加入了粗粒的海盐，盐不会完全融化，而是散落在面团各处，烤好后海盐的颗粒感仍然残留，会在大比例发酵黄油带来的满口奶香中，时时惊喜地尝到海盐那有层次的咸。是一款外表质朴但出炉以后你绝对吃得停不下来的小点心。我做的量比较大，因为这刚好是我家烤箱一炉出的量，饼干面团用厨师机搅的。你如果自行减量的话用刮刀费点儿劲也能搅哈，但是不建议减量，做一次要两天怪麻烦的，一次多做点才划算，少了真不够吃的。

用料

川村英树配方：布列塔尼酥饼（不用套圈模）的做法步骤

步骤 1

黄油室温软化后切片放入搅拌桶中

步骤 2

用搅拌桨低速打顺滑。注意是低速、打顺滑，不是打发。如果室温比较低黄油还是略硬，可以用喷枪烧搅拌缸外部使其加热

步骤 3

在黄油中加入糖粉，低速打顺滑

步骤 4

把蛋黄液分三次加入，每一次都以低速打到被吸收后，才能加入下一次蛋黄液。

步骤 5

蛋黄液全部加入并打匀的样子

步骤 6

低筋面粉过筛后，先加入一半的量，低速拌匀至看不见粉类。加入剩下的低粉一半的量，继续低速拌匀。将剩下的低粉取出少量，与海盐混合后加入，再加入剩下的所有低粉，低速搅拌至看不见粉类，然后转中高速，搅拌至饼干面团稍微出筋，有黏度的状态。

步骤 7

搅拌好的饼干面团铺入烤盘压平，盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏松弛一晚

步骤 8

第二天取出，在操作台面上洒上手粉，把面团重新揉捏，让面团恢复柔软有弹性的状态。

步骤 9

把面团擀开成1CM厚，用5CM左右的圆形模具切分，我这个模具直径是4.8CM的，这个量我刚刚好能够切出60枚

步骤 10

用羊毛刷给每一枚饼干先薄薄地刷上第一遍蛋液，把烤盘送入冷藏室冷藏干燥约半小时，直到表面蛋液干透。

步骤 11

取出给饼干表面刷第二遍蛋液，这次刷厚一些

步骤 12

然后拿一把小叉子给饼干划上花纹

步骤 13

烤箱用风炉模式，预热165°C，一共烤30分钟左右。

步骤 14

我的烤箱可以两层同烤同出，烤一半时间的时候上下盘对调一下就行。

步骤 15

25分钟后留意观察，上色够了就可以出炉。

步骤 16

就是这样

步骤 17

2盘同烤同出的

川村英树配方：布列塔尼酥饼（不用套圈模）的小贴士

*将海盐在最后与低粉一起加入，可以抑制海盐的融化，让它的颗粒感依然残留。别的菜谱都告诉你这款圆饼需要每一枚都套一个圆形模具来烤，否则会坍塌成一张饼。谁家会有那么多的圆模啊，严格按照我的步骤来，不用套！不会塌！家用烤箱不可能跟10多层同时烤的商用风炉相提并论，但现在好的家用烤箱已经是可以做到2、3层同烤了。注意我说的是风炉模式！平炉一定只能一盘一盘慢慢烤别操作错啦。这款酥饼就是不用完全烤透的，中心稍微保留一些“半熟”的状态，表面酥脆内里松软形成口感上的对比。

菜谱创建时间：2021-05-22 21:51:55

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