准备原料： 鱼洗干净，贴着脊骨将两面鱼肉片下来，去皮，肉斜片为薄片，加入少许盐、白胡椒粉、一个蛋清、一勺料酒、3勺生粉拌匀腌制20分钟。 酸菜稍洗一下，顶刀切细丝。姜切大片、蒜切厚片备用。（ 注意：酸菜要稍微洗一下，但别洗得太细，否则酸香气会跑掉，切细丝可以使味道释放得更充分。）干辣椒切好分两份。
炒锅中倒入适量油，放入一份干辣椒，用大火烧热，接着放姜蒜爆香。（油要多一些，比平常炒菜多1倍，后面还要炒酸菜，如果油少了香气出不来）；将酸菜丝放进锅里，开大火猛炒出酸香，倒入充足的热开水，大火烧开，煮3-5分钟左右（注意：酸菜一定要用大火、热油才能爆炒出香气；一定要加热开水，不能倒凉水。）
将锅中的酸菜捞出，放大碗中垫底，锅中只剩汤，放盐和胡椒粉（多放）再次烧开，将鱼片快速放进锅中，开中火煮约两分钟，用热汤把鱼片浸熟（鱼片变白即全熟），连汤带鱼片一起倒进大碗中。碗中再加入白芝麻，热锅爆另一份干辣椒后把热油浇在白芝麻上。完成！ 注意： *这一步中，加胡椒粉非常重要，一定要多放，可起提香去腥的作用。 *放鱼片的时候不能一把全扔下去，要分散着放，否则鱼片会黏成一团。 *鱼片下锅后火不能开太大，要让汤保持即将沸腾的温度把鱼片浸熟，这样鱼片才会滑嫩。