【蛋糕卷小分队】1:基础蛋糕卷

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作者: 金粒籽
与戚风蛋糕做法一模一样的蛋糕卷, 就是把圆形的阳极模具, 换成了正方形或长方形的烤盘; 成功率比戚风蛋糕却高出不少; 配料表里的用量, 是28cm*28cm*3cm正方形的烤盘; 是一个正常大小蛋糕卷的量; ❤️———————————————❤️ 这里再给你们一个 40cm*30cm*3cm长方形烤盘的量, 大概是原方(28cm正方形烤盘)的1.75倍 卷起来的圈数会多一些, 很好看, 特别是空卷的时候, 如果卷奶油的话, 成品可能会太大... 鸡蛋(单个带壳60克):7个 玉米油:75克 低筋面粉:110克 纯牛奶:95克 白砂糖:90克 柠檬汁或白醋:25滴 ❤️———————————————❤️ 正常情况下, 一个60克的鸡蛋, 蛋清在34-37克之间, 蛋黄在15-17克之间, 做一个28cm正方形烤盘的话, 蛋清我一般控制在135-140克之间, 蛋黄在70-80克之间... 还有, 如果你要做30*40长方形烤盘的量, 先确定烤箱能不能放下这个烤盘, 有一点大, 一般50升以上的烤箱才放的下...

用料

【蛋糕卷小分队】1:基础蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备原材料;

步骤 2

分蛋,蛋清先放冰箱冷冻备用;这个时候还可以把烤箱先打开预热,上下管160度左右;

步骤 3

低筋面粉过筛到玉米油里;

步骤 4

搅拌均匀

步骤 5

倒入牛奶和蛋黄;

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步骤 6
步骤 6

搅拌到细腻、顺滑,看不到一丁点颗粒的状态为止,放一旁备用,上面最好再盖一层保鲜膜,防止表面风干;

步骤 7

蛋清里挤入柠檬汁,开始打发;

步骤 8

分三次加入白砂糖; 第一次是出现大泡泡的时候,第二次是大泡泡消失蛋白变细腻的时候,第三次是出现纹路的时候;

步骤 9

打发至湿性或者中性发泡都可以;

步骤 10

取三分之一的蛋白放入蛋黄糊里,左右划三下,上下划三下,稍微拌匀;

步骤 11

再倒回蛋白盆里;

步骤 12

用抄底翻拌的手法,完全拌匀;

步骤 13

拌好的蛋糕糊,不能看到一丁点蛋白的痕迹;

步骤 14

倒入垫了油纸或油布的烤盘里;如果要做反卷毛巾面的话,最好用油布,油纸可能底部会皱;

步骤 15

扒平,震几下;

步骤 16

放入预热好的烤箱,中间层,烤箱比较大的可以中上层,上下管155-165度之间都可以,烘烤30-35分钟左右; 时间温度仅供参考,如果你的烤箱用高温烘烤不会鼓包的话,也可以试试175-180度左右,烘烤20-25分钟左右,我的烤箱高温会鼓包;

步骤 17

鼓包就是这样,找过很多原因,最后总结,跟蛋白的打发程度基本无关,因为各种打发状态(湿性、中性、干性...)我都试过,只要温度合适的话,绝对不会鼓包; 除了温度高,还有一个原因就是烤箱的密封性太好了,可以尝试在门缝里夹一根筷子,但不能太粗;

步骤 18

烤完后取出来震两下,放晾架上等待冷却,此时不用撕掉油纸或油布,更不用倒扣,但表面要盖一张油纸,防止风干,卷的时候增加开裂的风险;

步骤 19

冷却后,随便挑一个边,斜着切一刀,这样卷完后,结尾处会衔接的比较好看; 正卷的话就在正面斜切,反卷毛巾面的话,就在反面切; 记住,斜切的地方是卷卷结尾的地方,跟它相对的一边才是卷卷开始的地方;

步骤 20

撕掉油纸,不小心掉了一点点,强迫症的人看着估计有点难受吧,哈哈哈~

步骤 21

斜切的那一边,前面放个重点的烤盘挡着,不然一会儿卷的时候,蛋糕片可能会往前面挪动;

步骤 22

开始的边边,往里面压一压,这样,卷的时候会紧一点,不然成品的中间可能会有空洞; 还有一种方法就是在开始的那一段蛋糕片上面切几刀,但不要切断了,也能让它的中心点卷的更紧一些,还可以降低开裂的风险,但我一般不这样做,只要你烘烤的状态合适,怎么卷都不会裂的;

步骤 23

用油纸往前面推,很容易就卷起来了;

步骤 24

尽量卷紧一点点,但不要使劲压;

步骤 25

油纸整理下,上面的一层往里面压一压,把蛋糕卷固定住,放冰箱冷藏1-2个定型就可以了,不着急的话,放一晚都行;

步骤 26

烘烤的状态合适的话,绝对不会掉皮也不会开裂; 开裂的话,可能是烘烤时间偏长,表面烤太干了; 掉皮的话,可能就是烘烤时间偏短,表面太嫩了,或者,空气湿度太大,可以在最后的5-8分钟,把热风循环打开吹吹;

步骤 27

新手的话,可以试试擀面杖大法,也很方便,特别是卷比较长的蛋糕片;由于这里只能放15秒的小视频,所以速度加快了,看不懂的可以继续看上面的完整版视频;

步骤 28

这些我称之为“素卷”或者“空卷”,哈哈;

步骤 29

拉着下面的油纸,用刮板把上面的油纸往里面戳一戳,这样可以让卷卷更紧,成品切出来更好看;

步骤 30

再来做个“荤卷”,奶油加糖打到9成发,如果你家里有马斯卡彭的话,可以加点马斯卡彭一起打,口感会更好,还可以增加奶油的稳定性;

步骤 31

均匀的抹在蛋糕片上,卷卷开始的地方可以抹厚一点,接近结尾的地方可以抹薄一点;

步骤 32

用油纸协助这往前推就可以了,这里不好形容,要靠感觉,就是,推的时候,幅度不要太大,不然卷不好;

步骤 33

在抹奶油前,也可以空卷定型一下,抹完奶油后卷起来会轻松一些;

步骤 34

卷完后同样用刮板把上面的油纸往里面戳一戳,保持蛋糕的形状; 放冰箱冷藏3-4个小时定型,着急的话,1个小时也行,只是冷藏的时间长点,可以更好保持形状; 如果你觉得它太扁的话,可以在感觉奶油冰的有点硬的时候,再塑型一下,用两只手把两边往中间推推;

步骤 35

定型好了就可以切开咯,这个大点的“素卷”是用40cm*30cm的长方形烤盘烤出来的;

步骤 36

卷出来的圈数比28cm的要多一点;

步骤 37

这个是28cm的常规卷卷,也好看;

步骤 38

切有奶油夹心的卷卷时,可以把刀加热(火烧)3-4秒,这样切口会比较平滑利落一些;不能加热时间太长,不然切的时候,奶油会化;

步骤 39

这一个是反卷毛巾面的,比正卷更简单;

步骤 40

除了奶油,你可以夹任何一种你喜欢的东西,我平时其实做“素卷”比较多,更喜欢空口吃,哈哈;

步骤 41

教程结束,后面的是晒图,有空试试吧(✿◡‿◡)

步骤 42

我平时自己吃的一般不夹心;

步骤 43

ヾ( ̄▽ ̄)Bye~

【蛋糕卷小分队】1:基础蛋糕卷的小贴士

1、掉皮-烘烤时间不足,或者烘烤时离上管太远,导致表皮太嫩,可以在最后5-8分钟打开烤箱里的热风循环功能,把表面吹干一点;出炉后不要倒扣不要倒扣不要倒扣,特别是你要正卷的话,倒扣会让下面产生水蒸气,卷的时候就容易掉皮,还有个原因,可能是空气湿度比较大,雨季的时候,可以用热风循环多吹一吹,但记住,凡事适可而止,不要又烤的太干了;即使是反卷毛巾面的我也是等冷却后再翻过来的,翻过来撕掉油纸后可以再稍微晾晾,因为反卷的基本不会开裂,更不会掉皮,仅供参考; 2、开裂-烘烤时间偏长,导致表皮太干,卷的时候自然就容易开裂,我有试过即使蛋白打到硬性发泡,温度和烘烤时间合适的话,也不会开裂,还有冷却的过程中,表面必须盖上油纸,防止风干,如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话,就尽量高温快速烘烤,因为蛋糕卷内部不宜烤的太干,否则卷起来没弹性还会开裂,吃起来还卡喉咙; 3、鼓包-温度太高,烤箱密封性太好,解决方法,降低温度,密封性比较好的烤箱,可以在门缝里夹一根筷子,但不能太粗; 4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬,太硬会导致最终的蛋糕糊太稠,里面的气泡不容易被震出来,烘烤时就容易起泡,蛋糕糊倒入烤盘后,可以用刮板或者刮刀把内部也轻轻的刮一刮,可以把那些泡泡刮破;还有,翻拌的时候温油点,不要把蛋白弄消泡了,不然表面会比较粗糙; 5、我家里有好几个烤箱,每个烤箱我都试过,用37-40升的烤箱时,我一般放在中间层,用50升的烤箱时,我就是放在中上层的,因为蛋糕卷的内部不能烤的太干了,我们就需要表面上色快一点,否则里面都烤熟了,表面还没上色,最终的结果就是卷起来后掉皮,这个时候如果再延长时间为了让表面上色的话,内部可能就会烤的太干了,卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的,有一种空洞感,没弹性; 6、存放蛋糕时,用油纸包裹着冷藏就可以了,不要用保鲜膜直接接触蛋糕皮,不然潮湿的冰箱环境,会协助保鲜膜把你的蛋糕皮一起撕下来; 7、尽量冷藏存放,特别是夏天,建议两天之内吃完。

菜谱创建时间:2021-07-06 19:13:01