我常做的不同饼皮的用量列表，方便查看。其它用量请按比例换算。这里我做了12个50克的月饼。
先制作枧水：把食用纯碱和纯净水混合搅拌至完全溶解。放在小瓶中保存。
准备饼皮：碗中倒入转化糖浆、花生油和枧水，用蛋抽搅打均匀。
倒入面粉，用刮刀拌成均匀面团。包保鲜膜，室温放置醒面约2小时。
把自己腌好的咸鸡蛋(或咸鸭蛋)磕开，取出咸蛋黄，冲一下水去掉蛋黄上附着的粘液，用厨房纸擦干直接使用。
咸蛋黄放入盘中备用。自制的红莲蓉揉几下，会更软糯不易散开。
用厨房秤称量每个月饼馅料：蛋黄+莲蓉总重为35g，将所有咸蛋黄和搭配的莲蓉一份份称好。盖上保鲜膜防干。
取一份莲蓉在手心搓圆后按出一个凹槽，包入搭配的咸蛋黄，用虎口包住向上推莲蓉。
收口后再搓圆，依次包好所有月饼馅料。注意不要包入空气。盖保鲜膜防止变干。
将饼皮面团称量分成每份15g搓圆。同样盖保鲜膜防干。
手上抹点干面粉防粘，取一份饼皮放在手心按平成薄片，倒着放到一个馅料上，包住大部分馅料。(在双手上操作，我只是放盘子上拍照。包饼皮是做广式月饼技术含量最高的一步，需要点耐心和练习就能做成，会者不难。)
再反过来用手指和虎口处将饼皮慢慢往上推，直至全部馅料被包住，收口后搓圆。(饼皮比较容易粘手，每包一个之前都要抹点干粉，也可以戴防粘手套。我喜欢直接用手接触包。)
月饼包好后放入盘中，下部抹点干粉防粘。
全部包好后预热烤箱：上下火180℃。同时来压模，月饼外面再抹点干粉搓均匀(薄薄一层，不要太多，只要不粘月饼模具，容易脱模就可以)，再搓成椭圆形。
放入月饼模具中，直接在铺了烘焙纸的烤盘上左手按紧模具下部，右手从上面向下按压出月饼形状，然后提起模具脱模。
烤盘放入预热好的烤箱中层，上下火180℃先烤5分钟使花纹定形。
烤的同时把蛋黃和水混合搅匀。准备一个毛刷来刷面。不要用硅胶刷，会粘太多。
烤5分钟后取出月饼，烤箱温度调为上下火170℃。仔细在月饼表面花纹上刷很薄一层蛋黄液，注意每次刷之前蘸很少的蛋黃液，刮去多余的，并且只刷在花纹上。
继续放入烤箱中层，上下火170℃，再烤12-15分钟表面呈金黄色出炉。(温度和时间根据一盘上的月饼量来定。如果月饼做的多放得密，可能需要用180℃来烤。而且每个烤箱不同，请自己掌握好第二次烘烤的温度，注意观察状态及时出炉。)
放冷后月饼转入盒子中密封保存一到两天使饼皮回油变软。放一两个小时后颜色比刚烤出来时已经好看多了，回油后会更漂亮。
回油两天后。
享用鸡蛋黄红莲蓉月饼，美味！😋
这是去年做的鸡蛋黄白莲蓉月饼。自己做的无论怎样都新鲜美味！
今年难得腌了一次咸鸭蛋，做出来的月饼非常好吃。如果没有莲蓉，也可以用自制的豆沙代替莲蓉来做广式月饼，豆沙蛋黄月饼或者纯豆沙月饼都好吃。
1. 第二次烘烤时要注意观察颜色并掌握好温度，温度太高表面上色太快容易烤糊；温度太低时间烤得长月饼会膨胀，饼皮开裂了还没上色也不好。 2. 蛋黄液只能刷在花纹上，一定要刷得少，烤出来表面花纹才漂亮。 3. 刚出炉的月饼皮是硬的，需要放一两天让饼皮回油变软再食用。 4. 包月饼时用到盘子或硅胶垫，可以在上面先贴一层保鲜膜，再放馅料和饼皮等材料。一来主要是不粘，二来做完后把保鲜膜扔掉，盘子或硅胶垫会很干净不用清洗。