先分离蛋黄和蛋清,蛋清磕入无油无水的盆中,放入冰箱冷冻备用; 注意:蛋清放冰箱冷冻至表面结一层薄霜,这样打发的蛋白会比较细腻,从而组织也比较细腻;
蛋黄盆中倒入玉米油、酸奶,充分搅匀乳化; 注意:如果是自制无糖酸奶,则适量添加甜度;其次因酸奶浓稠度不同,所以注意查看拌匀的蛋黄糊状态,太稠可以适当增加酸奶;
筛入低粉,“Z”字形搅拌至顺滑无颗粒; 注意:无需过度搅拌,避免起筋;
取出蛋清,滴入柠檬汁; 注意:没有柠檬汁,白醋也可以;
分3次加入糖; 第一次:粗泡,也就是鱼眼泡;
第二次:细泡,体积明显变大;
第三次:蛋白细腻有光泽,且出现明显纹路时加入;
继续打发至小弯钩状态; 注意:蛋白打发不要到硬性发泡,中性小弯钩就可以,太硬容易开裂,最后一分钟最好打蛋器最低速整理气泡;
预热烤箱130度,取1/3蛋白糊加入蛋黄糊里面翻拌均匀;
再倒回剩余蛋白糊中,再次翻拌均匀;
拌好的蛋糕糊装入裱花袋内;
分别挤入纸杯中,7分满,最后轻震几下;
将烤盘放入预热好的烤箱,上下火中层130度,烘烤30分钟,转150度烘烤20-25分钟,最后5分钟可以开热风功能; 注意:如果没有热风功能,可以适量加长5分钟;烘烤时间仅供参考,请注意观察纸杯状态,直至蛋糕回落后再烤好取出,这样取出才不会回缩;
出炉连续震盘几次,移至晾架上放凉即可;
先低温再定型才是这款纸杯蛋糕的烘烤模式!