课堂笔记

瘦肉太多，加入200大排下面的肥肉 25皮 肉馅15

不加水的是干油酥，用手按压，成团后不要过度揉，十二克一个，滚圆。 加水的水油酥，10克糖可以不加，要先柔，因为需要静置。这个一定要揉透，揉到光滑。

200度左右的温度考。

榨菜月饼：1.因要发一下，所以先做水油酥。按配方用力揉透，20克1个，整形成圆，盖起免干裂！ 2.干油酥：猪油与面粉用力搓，搓到三不粘就可以，不用盖，因猪油易熔化！12克1个 3.包圆：用水油酥把干油酥包起，搓成圆形排列！ 4.起酥：搓短条，找到收口朝上按扁，擀面杖从中间擀往前留一点头，从中间往后擀留一点尾，→翻面擀，从中间往前往后擀到底，不用留头和尾，擀成面杖长度，卷起，收口朝上按扁，稍微擀一下，三折放好！ 5.收口朝上，按横向上下擀成正方形，边打薄，放馅象包包子一样包圆，然后按扁！（榨菜馅，霉干菜馅） 6.馅：熬猪油：大排后面的肥肉加冷水小火熬！ 7.蛋黄酥：前面步骤一样，咸蛋黄剥好用白酒喷洒消毒，蒸六，七成熟，对半切备用，用低糖油性豆沙，20克，→用豆沙把半个咸蛋黄包起搓圆，用起酥后的正方形面皮包起，搓成圆形！→刷3分之2的纯蛋黄，再在顶上洒上10粒左右黑芝麻！

麻花 130克面，色拉油10克，糖17克、百钻泡打粉，苏打1号，鸡蛋。冷水。糖油等调开。 揉面。时间比较长。20克一个。搓长，抹油。松弛放一会儿。搓麻花。选一根。搓长搓细。搓细。筷子头一样细。先对折。 开口笑 面225克、猪油25、绵白糖100克。泡打粉。糖和猪油一起。其他和面粉一起。猪油和白糖，把猪油化。加蛋液。把糖化开。变白为止。 加面粉。面采用叠的方法。不能揉。会起面筋。加30-40克水。采用叠的方法。不能揉。15克左右一个。搓圆。然后洒水。蘸芝麻。滚芝麻、黏紧。再搓。然后炸。

兰花酥 最后一次课，油炸的

猪油太硬，手先按软。再混合。

蛋黄酥

豆沙包

豆沙包

大包酥：起酥只有一次机会。 猪油按软，放入面粉里、糖、冷水。揉面，搓。 洗衣服一样的揉。分2份。整成馒头型。醒发一下。 干油皮：猪油按软，加入面粉。分2份。醒发一下。 蛋清一份：332 按扁，中间厚，四边薄。圆形，把干油皮包进去。按成长方形。中间往前擀，留一点。往后。反面，长发形，40cm，（面棍+刮板长度）折3，转90。用面棍条擀，中间往前擀，留一点。往后。反面，长方形，40聪明，折3，转90度。 折2，刮板长度。 菜刀切。6x6cm，对角切3刀。第四个角，1/4 使用蛋清粘住。 麻花酥：4x8 鞋底饼：馅：熟面粉150克120度烤箱15分钟（过筛） 猪油90 椒盐5、盐8、糖30，葱适量 2个人份量 水油面：粉200克、猪油59、水100、糖10 干油面：粉150克、猪油75 18个 中间往前擀，留一点。往后。反面，长发形，40cm，（面棍+刮板长度）折3，转90。卷起来。25克。边打薄，收起来。把馅包起来。擀鞋底形状。 抹蛋黄、刀片划3刀，洒芝麻。烤箱烤15分钟。