堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款

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作者：肥甜小猫

🌬天气转凉又到了“生吐司”的季节今天来试试阿洸老师🥸的生吐司堂本面包店这份「不随波逐流」的生吐司答卷因为添加了烫种口感上更加q弹少量的淡奶油和奶粉增加了吐司的奶香味金黄的表面和柔软到直不起腰的质感让人惊叹——绝啊！入库【下次我还要做】系列 📝配方（1个450g吐司） ▫️A料：高筋粉242g | 奶粉10g | 盐 4g | 黄油 15g | 水 165g ▫️B料：烫种 17g | 淡奶油 29g | 细砂糖 36g ▫️C料：鲜酵母7.5g ▫️烫种：高筋粉50g | 开水55g

用料

快看上面👆🏻

堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款的做法步骤

步骤 1

A料加入面缸

步骤 2

厚膜后加入B料

步骤 3

打至薄膜

步骤 4

此时测温，若高于26℃，送冰箱冷藏10min再进行后续步骤，反之直接加入鲜酵母搅拌均匀

步骤 5

拉伸表面28℃加盖发酵1h

展开全部

步骤 6

排气分割滚圆，松弛15min

步骤 7

擀开面团

步骤 8

翻面卷起，松弛10min

步骤 9

再次擀开

步骤 10

翻面卷起排入吐司盒

步骤 11

35℃发酵至8.5分满

步骤 12

发酵完成

步骤 13

海氏EAT SP50平炉商用烤箱上火180° 下火230° 23min，2条吐司时间再加1-2min

步骤 14

出炉晾凉

堂本生吐司 | “生”着吃的白吐司·无限回做款的小贴士

🔸阿洸老师配方喜欢使用先油法，强调水与油的充分乳化，这也会导致面温升高的比后油法更快一些，所以务必在B料加入后测温，在面温达到正常后再加入酵母 🔸这次使用的面粉是凯瑟琳面粉，面粉自带的弹性感就十足，所以用了和老师配方一样比例（7%）的烫种，可根据面粉差异适当调整加入烫种的比例，不建议超过15%。 🔸配方入模的重量是500g左右的面团，口感是偏绵密的，切面会看到些许面团沉积，是正常现象。如果想要松软口感的，可以减少面团入模量。

菜谱创建时间：2021-12-03 20:51:28

原味吐司（三能450g金色SN2054两个）