自制豆沙霜(豆沙裱花)

Name: 自制豆沙霜(豆沙裱花)
Ingredients: 500克白芸豆

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作者：招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106948015/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107023525/ 自制低糖豆又健康的白豆沙霜，成本低，简单好做，直接用打磨炒好的白豆沙+淡奶油/黄油，调制而成豆沙霜，适用于：韩式裱花，蛋糕裱花，蛋糕夹心。 🟠适合裱花：150克白豆沙+白色素+黄油10克。 🟠适合抹面和刮刀花：150克白豆沙+白色素+黄油28克（黄油多一些更好塑形） 👉 储存方式：调制好的豆沙霜冷藏3天左右用完，冷冻个把月左右，一次性不要调制太多，有需要再调。 👉裱花有锯齿的原因 1️⃣豆沙与黄油的比例不对，豆沙霜太硬。 2️⃣豆沙霜搅拌过度会导致不细腻，所以豆沙霜搅拌以及翻拌顺滑即可,不要不停的翻拌。 3️⃣豆沙霜放置过久也会，现打的豆沙霜是最好裱花的。 4️⃣裱花时手的力度不均匀也会导致有锯齿，这个要多练习裱花，没有捷径。 5️⃣豆沙霜重复练习使用无法避免有锯齿 🌻向日葵豆沙曲奇(直径5cm裱花钉, wilton104裱花嘴) 🔸自制白豆沙250g, 蛋黄1，淡奶油15，糖霜10g混匀，+杏仁粉45g，加入红黄色，调成橘黄色（自制白豆沙干湿程度不同，要看调制出来的成品而慢慢增加淡奶油）

用料

白芸豆

500克

自制豆沙霜(豆沙裱花)的做法步骤

步骤 1

🟠自制白豆沙白芸豆泡水一晚，脱去外皮，蒸至软烂，一捏就碎状态，直接用刮刀压过筛，(或者+糖用破壁机打碎，但尽量少加水，然后再过筛)，不过筛的豆沙会堵裱花嘴。入锅小火炒制抱团(期间可以+少量水)，炒好后，保鲜膜贴面保存。

步骤 2

🟠用白豆沙调制豆沙霜 🔸方法一：放凉的白豆沙+8-12%的淡奶油，按压调制，成柔软顺滑的豆沙霜 🔸方法二：软化的黄油搅匀+白豆沙，搅匀后+些许牛奶，再次搅匀即可(此方更利于立体的花脱模) 🔸测试：可装少量的奶油霜入裱花袋挤出，看裱花边沿是否顺滑无锯齿或少量锯齿即可。太干的话，挤裱花比较累，可+一点牛奶微调一下。 👉好挤的豆沙霜，手感比地瓜泥稍微干一点。

步骤 3

🟠如何调制颜色/口味。调马卡龙色系的奶油霜、巧克力、动物奶油[皱眉]一定要先用白色色素先调正颜色，然后再进行调色，如果调深色的话可以不调正滴

步骤 4

🟠9种叶子🍃花形。

步骤 5

🟠Wilton的icing color 白色素，可以增白豆沙霜的底色，但加多了，豆沙通透性就差一些。

步骤 6

🟠市售各品牌豆沙霜比较。

步骤 7

🟠芝士手绘芝士奶酪隔水软化，用蛋抽搅拌光滑，吉利丁片泡冰水软化，沥干水分，加入牛奶和未打发的淡奶油中，隔温水融化至无颗粒，分3次加入芝士糊中，搅匀，过筛成光滑无颗粒的芝士糊，就可以调色绘画啦！

步骤 8

🖤 柔软/不晕染的拉线膏 (写字/画卡通/平铺表面/贴侧面/做立体) 🔸代脂巧克力26g，淡奶油17g，吉利丁5g，水怡/玉米糖浆(或镜面果胶)7g 巧克力+淡奶油隔水用搅拌棍融化，制成甘纳许，+吉利丁(泡发好沥干水份)，搅拌均匀(状态见图)，最后加水怡混匀，即可入裱花袋，进行画画了。多余的装在裱花袋里，冰箱冷藏，下次用之前隔水加热，可多次使用。 ⚠️ 画好后，室温晾干一天，隔天使用。 ⚠️调出来浆液比较稀的话，放一会稍微凝固一点的，用手温揉揉就好了，不需要隔热水了化开。 🤍白色拉线膏：代脂白巧50, 淡奶油25，吉利丁3，玉米糖浆5，白色油性色素(FC法彩调成白色)，待温度降至30°C左右就可以使用了，就可以写字了，要是画画，温度要高一些，温度越稀越好操作。 💖粉红色：在白色拉线膏基础上+油性色素粉红色。 🖤黑色：黑色油性色素调色。 👉若用纯可可脂，质地会比较浓稠些。

步骤 9

🖤拉线膏卡通糖牌边沿画线吉利丁3，代脂白巧50，淡奶油25，玉米糖浆8 🖤 巧克力 25克白豆沙(鲁樱)➕40克拉线膏，电动打蛋器，搅打均匀即可。 🤎立体艺术字(立体，易碎，不晕染) 白豆沙34+果胶20，搅拌成丝滑倒三角形状，+油性色素调色，装裱花袋，用透明玻璃纸上写字，等到全部写完自然晾干一夜，脱模就可以使用了。急用的话，烤箱80°C/20分钟。但脱模要小心，容易碎。 🔸不晕色拉线膏： 1) 牛奶50，糖30，可可粉18，用刮刀搅拌至煮开，煮开后立即关火起锅，再倒入8克可可粉搅匀，过筛装入裱花袋，稍微晾凉即可以使用。 2) 甘纳许(淡奶油：巧克力1:1)，牛奶:代脂巧克力1:1，凉了以后可以写字不晕色。 3) 奶油霜调稀一点，也是很好的拉线膏。

步骤 10

🟠细小字体硅胶模具，不容易脱模怎么办？糖牌干佩斯，擀开0.5厘米厚度，放在硅胶字模上，用擀面杖反复压实压紧，轻轻一拉就可以取下来，突出的字体切割下来，有毛边的休整一下，然后将字体粘合在糖皮上。也可以冰箱冷冻5分钟，更容易切下来。

步骤 11

🖤巧克力甘纳许淋面巧克力：淡奶油，1:1，隔水或微波炉融化搅匀，温度接近体温即可淋面。 💛芝士淋面 🧡奶油淋面 🤎焦糖淋面

步骤 12

🟠抹面芝士奶油6寸奶油芝士100，淡奶油200，糖粉35 白巧40+淡奶油40微波炉融化冷藏，+淡奶油200打发+奶油芝士60混合。 🟠裱花奶油(黄油霜) 6寸无盐黄油300，奶油芝士(淡奶油)150，糖粉80 ⚠️可以提前制作戚风蛋糕胚🎂，一次性多做几个，放冰箱冷冻一个月，用保鲜膜包紧，口感跟现烤对比会打个9折，影响不是很大，蛋糕好不好吃，最重要的还是奶油味道。 ⚠️剩下的蛋糕边角料，用料理机打碎，打碎后加入适量的黄油，揉搓成团，然后放在保鲜膜上面，整理个长方形状去冷冻，将融化的巧克力+坚果碎，将切好冷冻好的面团块，用牙签插着浸在巧克力淋面液中，等没有巧克力滴落时，摆放在盘子上即可。或者剩下边角料再去烤箱150°C烤干，打磨成粉，可以做蛋糕面撒粉装饰。

步骤 13

🟠豆沙曲奇(直径5厘米裱花钉，wilton104裱花嘴) 白豆沙250g，蛋黄1，淡奶油15g混匀，+杏仁粉45g，加入红黄色，调成橘黄色。

步骤 14

🟠复古蛋糕的蕾丝花边白豆沙50，水25，糯米粉15，食用油3，白色素适量。 1️⃣白豆沙+水搅匀+糯米粉搅匀，+食用油搅匀，+白色素搅匀，盖保鲜膜微波炉中火2分钟， 2️⃣硅胶垫上刷上薄薄的一层油，取一部分豆沙，铺在硅胶模具一端，用硬刮板使劲刮下来，再刮一次漂亮些，烤箱100°C/8分钟，用手按压不粘手，就可以揭下来了。

步骤 15

🟠烘焙新手在抹面时经常会遇到的问题，抹面还没有抹完，奶油就干了，结果越抹越粗糙。解决方法1: 喷雾喷壶喷薄薄一圈，然后用抹刀抹平。解决方法2: 刮刀浸泡到温水里一会儿，等刮刀有温度时，再抹奶油就光滑了。 🟠蛋糕运送不倒技巧蛋糕最上层是最重的，切平来作为底部，蛋糕托上抹一层奶油，再把蛋糕胚固定放上去，

步骤 16