卤味

牛肉适合卤的部位有牛腱子，牛腩，牛肋条，牛肚，牛尾巴，选自己喜欢的就好

我买了几条牛腱子

牛腱子买回来先不要清洗，直接抹盐，边边角角都要抹到 (抹盐腌过的牛肉比直接卤的更加酥烂而有弹性，同时还透味，所以不建议省略这一步)

装进密封袋里，放冷藏48-72小时

开卤前一天，没有老汤的请看这里 买一根牛棒骨，买不到的买猪棒骨焯水。

加点葱姜煮一锅牛骨汤

煮好后(大约3-5小时)捞出牛骨，汤备用

开卤的当天(腌渍了三天)，取出牛肉，清洗干净表面盐分

冷水下锅先焯水

撇掉表面浮沫，水开继续煮5分钟

捞出来清洗干净，同时等待冷却。

小火放油放冰糖准备炒糖色(这是卤味红亮不发黑的关键)

锅铲不停的翻炒，等待冰糖融化

等到冰糖融化周围起了密集气泡

赶紧加点开水，即成糖色。

干卤料准备如下，可以用白酒泡一下，不会配比的可以去买成品卤料包，花椒辣椒自己把握

装进一个卤料袋里

热开前一天的牛骨汤

调料包和辣椒都可以放进去，先煮上二十分钟，让调料味释放出来

想让香味更加复合，可以熬一次葱姜香油 拿炸干过生姜，洋葱，大葱，香菜的油浇在卤汤上。 (原谅找不到图了)

有老汤的这时候可以拿出来了(之前卤过过滤掉渣渣冻起来的汤)

把老汤和前面熬的糖色加进去吧

煮开，加适量生抽和老抽(少一点，经过反复浸泡颜色会加深)

加盐(稍微多一点，自己拿筷子尝下，比平时做菜要咸点，但是不能过咸)

冷却好的牛肉拿出来

放进去，尽量让每个都能泡在卤汤里

水开以后准备调微火了

火力如图，以水面微微沸腾为佳

定时45-60分钟(根据大小不同)，捞出来，可以看到上色比较浅，没关系，后面还需要浸泡，捞出来是为了防止锅子余温继续加热，导致后面肉质过烂

卤汤凉到不烫手可以把牛肉放回去继续浸泡，第二天再热开

第二天卤汤热开，把牛肉取出，可以看到颜色明显加深，味道会更香醇。

等到放凉我们就可以切片食用啦！

多啰嗦几句，卤汤需要一定的胶质，像牛骨带来的胶质远远不够香醇，在卤牛肉的同时，我们也可以卤猪手，猪尾蹄髈，鸡爪，猪皮，五花肉等等(每种食材需要的卤制时间各不相同)，经过反反复复的浸泡和陆续加新肉进去，卤料包(大概卤三次需要换新)和盐分等其他调料都需要适量添加，为了防止卤水变质，最好每天都能加热热开一次。

成品1

成品2

希望耐心看完的各位都能吃上自己做的好吃卤味。