学习水煎包和馒头包子等

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作者：豆瓣绿豆

学习水煎包，馒头，包子的面团，有关细节。包子的面团：低筋粉150克，中筋面粉150克，酵母3克，糖5克，清水150克，食用油8克，无铝泡打粉1克（可不放），剂子30-32克。好吃的包子或馒头的秘诀在于，一发好后面团要揉透，反复揉到面团柔软，瘫在那里不跑位。但时间要控制好，不能让面团发酵了，可以提前结束一发。最好用压面机压面。包子压几遍，馒头压15-20遍。一般用二次发酵，一是可以让酵母发得均匀一些，二次发酵可能风味也好一些。但由于包包子有个过程要花时间，一发可以提早点结束。做好的馒头，包子二次发酵前喷点水雾（少量）。包子和馒头的整形同样道理，用双手稍微搓一下底部，底稍微小一点，稍微立一点，这样发酵完、蒸好才不会塌，扁。刀切馒头要切长一点，至少比圆柱直径长，而且下刀要快，手拍一下刀背就下去了。手工揉面过程：所有材料混合，面团三光，静置3-5分钟，让面粉和水分充分融合（醒面）。然后用破布揉法（拆面）5-7遍。然后，用左右手把面团从左揉到右，变成长条，折叠，再重复揉再折叠，揉5-7遍。让面团揉顺，柔软。（用厨师机的话，揉7-8分钟。）接着一发（26度1小时）。一发好后，继续两手从左到右揉5-6遍。让面团揉顺，揉透，柔软不跑位。（用厨师机的话揉5分钟左右，再用手稍微揉揉，再整理）馒头可以采用一发（面团反复揉透后），这时将面团擀面片（长45厘米，宽12-15厘米），用手抹点水在面皮上，卷起，切件。如果用压面机的话，用压面机压15-20遍，可以把面团分块再压。压成长条面片卷起，刀切。做圆型馒头的话，就切块后整理成圆型。戗面馒头二发（一发好的面团揉入20%干面粉，戗面的干面粉，我看百分之20，25，37.5都有，据说25%最适合，是指面团干面粉量的百分比）。具体做法：一发后，把15%干面粉用厨师机揉进去，剩下5%干面粉在压面时一次次抹在面团二面。也可以20%干面粉分次一次次抹在面团二面上再压面。干粉量可以20-25%。（做碱面馒头，一般400-500克面粉加0.5克食用碱兑少量水，在一发结束后揉进去。也有说500克面粉兑2克食用碱）我家压面机一次压约500克面团，做12个馒头。面粉水（4克面粉160克水），做水煎包，也可以做冰花煎饺。品诺王老师做的冰花：中粉1两，油2两，水一斤。（慢慢加水）。